Как приготовить поддубники грибы

Как готовить грибы поддубники :: SYL.ru

С середины июля и до самого конца сентября тянутся в дубовые и липовые рощи грибники, вооружившись ножами, за лесным урожаем. Именно в это время на опушках начинают прорастать грибы поддубники, или, как их ещё называют, дубовики.

Общая информация

Энциклопедическое название этого гриба - дубовик оливково-бурый или обыкновенный. Народное же имя дано ему за любовь к дубовым рощам, но можно найти его также и в смешанных лесах. Особенно любит поддубник светлые леса и лесные опушки. Ареал его достаточно широк: Центральная и Восточная Европа, Кавказ. Иногда попадается в Ленинградской области, на южном Урале и Центральной Азии.

Внешний вид

Как выглядит гриб поддубник? Отличить его можно по оливково-коричневой шляпке, которая со временем начинает темнеть вплоть до тёмно-коричневого и изменять свою форму: от полусферической выпуклой до почти плоской. На ощупь шершавая, бархатная, но после дождя покрыта слоем слизи. Мякоть бледно-жёлтого цвета, синеет на месте среза. Внутренняя часть шляпки трубчатая, желтоватого либо оливкового цвета. Ножка жёлто-оранжевая, к основанию темнеет до красно-бурого. Со временем меняет свою форму с цилиндрической на булавовидную.

Обычно вырастает до высоты пятнадцать сантиметров, но попадаются экземпляры до двадцати. Диаметр шляпки варьируется от пяти до двадцати сантиметров, ножка от трёх до шести, с утолщением на конце до десяти сантиметров. Вот так вот выглядит гриб поддубник. Описание его довольно четкое, перепутать с каким-либо другим грибом будет сложно.

Предварительная обработка

Поддубник относится к разряду условно съедобных грибов. Это объясняется тем, что в сыром либо плохо обработанном виде он способен вызвать сильное расстройство кишечника, которое может проявиться уже через полчаса. Сопровождается оно сильными болями в желудке, диареей, тошнотой и рвотой. Лечение после отравления занимает в среднем один-два дня. Такая реакция вызвана тем, что в свежей мякоти поддубника присутствует чрезвычайно ядовитый алкалоид – мускарин.

Вот такую опасность таит гриб поддубник. Как приготовить, чтобы избежать неприятных ситуаций? Грибы для начала необходимо правильно обработать перед готовкой. Лучше всего сделать это не позднее, чем через четыре-пять часов после сбора. Вначале грибы необходимо очистить от мусора и насекомых, которые могли оказаться в ведре. После этого необходимо порезать их на небольшие части и опустить в кастрюлю с подсоленной водой и поставить на газ. Варить грибы необходимо 25-40 минут после их закипания, регулярно снимая образовавшуюся пену.

После процедуры необходимо слить воду и промыть грибы в дуршлаге. Теперь дубовики готовы к заморозке или последующему приготовлению.

Одним из распространённых способов готовки и консервации грибов является маринование. Они тогда получаются сочные, ароматные. Не исключение и гриб поддубник. Как готовить маринованные дубовики? Чтобы насладиться их вкусом, вначале необходимо приготовить маринад. Для его приготовления на один килограмм грибов берутся следующие ингредиенты:

вода – 200 миллилитров;
чёрный перец (горошек) – четыре-шесть штук;
сахар – столовая ложка с горкой;
соль – столовая ложка с горкой;
лавровый лист;
чеснок – 2–3 крупных зубчика;
кислота лимонная – на кончике ножа;
укроп – по вкусу;
гвоздика – по вкусу;
уксус 9% – 1 столовая ложка на банку.

Для его приготовления в кипящую воду добавляются лимонная кислота, перец, соль и другие специи, после чего необходимо варить маринад, периодически его помешивая в течение пяти минут. Затем туда добавляются поддубники, которые к этому времени уже должны быть обработаны и остужены, и все кипятится ещё пять минут.

Затем отвар разливается по предварительно стерилизованным банкам, заливается сверху столовой ложкой уксуса и закатывается металлическими, либо закрывается капроновыми крышками.

Буквально через неделю-две маринованные поддубники уже можно будет подавать на стол.

Жареные поддубники

Большинство гурманов сходны во мнении, что жареные дубовики по вкусу очень схожи с белыми грибами. А значит, не попробовать их является просто преступлением, тем более что их приготовление относительно несложно.

Самым популярным гарниром к грибам является картошка. Для того чтобы приготовить вкусное блюдо, вам потребуется:

картофель – 5–7 штук средних размеров;
поддубники – 200 граммов;
чеснок – 2–3 средних размеров зубчика;
соль – чайная ложка;
перец – по вкусу;
укроп, петрушка – по вкусу;
лук – зелёный или репчатый, по вкусу;
специи – по вкусу.

Сначала необходимо помыть и очистить картошку, после чего порезать её некрупной соломкой, кубиками или любым другим способом, предпочтительным для жарки. После этого ещё раз промыть основу для гарнира и дать стечь воде. Лук вне зависимости от выбранного вида порезать на небольшие кусочки и положить в отдельное блюдо.

Разогреть на слабом огне сковороду и смазать её сливочным маслом. Затем выложить на неё отваренные грибы поддубники с луком, все перемешать и на среднем огне слегка обжаривать в течение трёх-четырёх минут. После чего добавить картошку, посолить, поперчить и по вкусу добавить специй. Получившееся хорошо перемешиваем и жарим на среднем огне, периодически помешивая, до готовности картофеля.

Получившееся блюдо выкладываем на тарелки, украшаем зеленью, добавляем сметану. Жареные поддубники с картофелем готовы.

Скрытая угроза

Какими бы вкусными, полезными и ароматными ни были грибы поддубники, для классического застолья лучше всего использовать любые другие. Это связано с тем, что содержащиеся в его мякоти вещества вступают в реакцию со спиртными напитками - это приводит к сильной аллергической реакции или пищевому отравлению. Впрочем, для людей непьющих грибы поддубники абсолютно безопасны.

описание, съедобные виды, места произрастания, сроки сбора, особенности приготовления, рецепты блюд

Популярный у любителей тихой охоты съедобный вкусный гриб поддубник обыкновенный достаточно широко распространен на территории нашей страны и не только используется в кулинарии при приготовлении различных блюд и заготовок, но и находит применение в качестве достаточно мощного средства бактерицидного характера.

Содержание

1 Ботаническое описание
2 Гриб поддубник: описание (видео)
3 Основные виды
4 Где и когда растет
5 Как приготовить
6 Популярные рецепты приготовления
7 Как отличить съедобные грибы от ядовитых (видео)

Ботаническое описание

Характеристика и описание этого вида из семейства Болетовые или Boletaceae позволяет понять, как выглядит настоящий съедобный гриб поддубник:

шляпка взрослого гриба достигает в диаметре 12-15 см;
форма шляпки подушковидная, с сухой и бархатистой поверхностью;
окрашивание кожицы на шляпке бурое или оливково-бурое, но встречаются и экземпляры со шляпками желтовато-коричневого или красновато-коричневого окрашивания;
с возрастом цвет шляпки поддубника приобретает достаточно темный оттенок;
грибная мякоть толстая и мясистая, имеет беловатое или немного желтоватое окрашивание в шляпке и красноватый оттенок у основания ножки;

характерной особенностью является посинение и приобретение выраженного бурого оттенка в результате надавливания на мякоть или на срезе;
трубочки узкого типа, желтого или оливково-желтого окрашивания;
поры имеют оранжево-пурпурный оттенок и склонны к посинению в результате механического повреждения;
высота ножки взрослого гриба не превышает 10-15 см;
основание ножки имеет выраженное расширение;
поверхность ножки желто-оранжевого цвета, в верхней части присутствует красновато-бурый сетчатый рисунок.

К поддубнику можно отнести несколько сходных по морфологическим признакам видов, которые произрастают на территории нашей страны.

Гриб поддубник: описание (видео)

Основные виды

Чтобы понять, какие виды гриба поддубника из семейства Болетовые пригодны в пищу, а какие собирать в лесу нельзя, необходимо ознакомиться с их основными отличительными признаками. Особенно важно знать отличие от сатанинского гриба, который относится к категории ядовитых и вызывает тяжелые расстройства пищеварительной системы.

Вид	Категория	Шляпка	Ножка	Мякоть
Дубовик оливково-бурый или Boletus luridus	Условно съедобный	Полушаровидной или выпуклой формы, с оливково-коричневой бархатистой поверхностью	Булавовидной формы, желто-оранжевая, с красновато-бурым оттенком у основания и красным сетчатым рисунком	Желтоватого цвета, плотная, синеющая и буреющая на срезе, без выраженного грибного запаха
Дубовик крапчатый или Boletus erythropus	Условно съедобный	Полушаровидная, подушкообразная или округло-подушковидная, бархатистая или матовая, любого оттенка коричневого цвета	Цилиндрической или клубневидной формы, желто-красная, с красноватыми крапинками на поверхности	Имеет белый цвет или желтые оттенки, быстро синеет, не обладает выраженным грибным вкусом и запахом
Дубовик желтый или Boletus junquilleus	Съедобный	Полушаровидной формы с желто-коричневой, гладкой или слабо морщинистой кожицей	Клубневидной формы, желтовато-коричневого цвета, без сетчатого рисунка с коричневым крапом на поверхности	Мясистого типа, плотная, ярко-желтого цвета, быстро синеющая при срезе, без грибного аромата
Дубовик Келе или Boletus queletii	Условно съедобный	Округло-выпуклая, каштаново-коричневого цвета, с бархатистой или гладкой поверхностью	Цилиндрической формы с утолщением на основании, без сетчатого рисунка, желтовато-коричневого цвета	Мясистого типа, плотная, желтоватая, быстро синеющая при срезе, без грибного аромата
Сатанинский гриб или Boletus satanas	Ядовитый	Полушаровидная или округло-подушковидная, гладкая или бархатистая, беловатого или сероватого цвета с оливковым оттенком	Клубневидной или бочонковидной формы, красного окрашивания, плотной консистенции	Белого или желтоватого цвета, на срезе синеющая или краснеющая, с неприятным запахом

Где и когда растет

Грибы поддубники разных видов растут в наших лесах и рощах практически повсеместно. В естественных условиях они образуют микоризу не только с дубом, но и другими лиственными породами деревьев, включая березы и бук. Однако наиболее часто эти грибы можно встретить именно в дубовом лесу, где преобладают известковые почвы. Обычно они встречаются на участках со светлыми и хорошо прогреваемыми солнечными лучами грунтами. Плодоношение продолжительное, в период с мая до октября.

В нашей стране особенно широкое распространение поддубники получили в европейской части, а также на территории Южной и Западной Сибири и в южных районах Дальнего Востока.

Boletus luridus является очень теплолюбивым грибом, поэтому достаточно редко встречается в лесах северных регионов и районах с неустойчивой в весенне-летний период погодой. Сезон сбора поддубника этого вида приходится на период с июля до сентября, а пик плодоношения наблюдается в последний летний месяц. Дубовик желтый или поддубник вида Boletus junquilleus на европейской части нашей страны практически не встречается.

Как приготовить

Дубовик вида Boletus luridus относится к категории условно съедобных грибов достаточно хорошего качества, но прежде чем готовить из него различные блюда, следует провести качественную предварительную подготовку плодовых тел.

Из поддубника достаточно легко и быстро можно приготовить первые и вторые блюда, а также грибные закуски. Поддубник прекрасно подходит для маринования с добавлением лимонной кислоты, которая позволяет эффективно высветлить быстро синеющую мякоть этого гриба. Также плодовые тела поддубника пригодны для сушки на зимний период. Дубовик желтый или Boletus junquilleu может употребляться как в свежем виде, так и для консервирования.

Следует учитывать тот факт, что сырая или плохо проваренная мякоть поддубника может спровоцировать достаточно сильное расстройство желудочно-кишечного тракта. Первые симптомы такого расстройства появляются через час после употребления некачественно приготовленного блюда в пищу. Расстройство может сопровождаться такими симптомами, как тошнота, диарея, рвота, а также сильные желудочные боли. При правильной терапии на выздоровление требуется пара дней.

Необходимо помнить, что употребление блюд из поддубника с алкогольными напитками очень часто становится причиной сильной аллергической реакции.

Как отличить съедобные грибы от ядовитых (видео)

На заключительном этапе приготовления следует перемешать получившуюся массу и все оставшиеся ингредиенты, а затем посолить и поперчить уже готовое блюдо.

Безумные грибы: подосиновики

Подберезовик, Подберезовик, Подберезовик

Если есть повсеместно популярный дикий гриб, то это может быть Белый гриб . Французы ласково называют их cpes , немцы их прославляют как Steinpilz , а итальянцы дикие о своих porcini , то есть поросятах (свиньи соревнуются за них). Шведы называют свои сокровища stensopp . В Польше боровик ар консервируют и продают на рынке. Русские претендуют на beelii-greeb поддерживали их в военное время, когда другой еды не было. В В этой стране B. edulis иногда называют «корольским подберезовиком».

Многие люди используют различные типы этих «гамбургеров». булочка, коричневая шляпка, луковицеобразный стебель, пористый ранней осенью деликатесы взаимозаменяемо с B. edulis . Большинство грибников обычно называют все эти грибы «подберезовиками». В этом книга, мы будем ссылаться на свежий B. edulis в виде cpes и высушенный B. edulis как белые грибы. Род Leccinum , «грибы чешуйчатые». с белыми порами и черными чешуйками на белых столбовидных стеблях, и род Suillus , "скользкие гнезда", с липкими шляпками, серо-белые до желтых пор, а более узкие стебли относятся к съедобным подберезовикам. Однако следует избегать тех, у кого красные поры. Они опасны.

Как правило, свежие твердые образцы лучше всего подходят для варки или сушки. Откажитесь от червивых или с мягкой коричневой разлагающейся мякотью.

Leccinum и Suillus , как правило, растут в ассоциации со специфическими деревьев в различных растительных сообществах. Напротив, B. edulis является чаще всего встречается в сосновых лесах.

Подберезовики отличаются от других грибов наличием пор. а не жабры на нижней стороне шляпки. Споры выделяются тысячи от внутренних стенок сотен крошечных круглых трубочек, составляют нижнюю поверхность крышки. Этот спороносный участок напоминает и действует как губка.

Примерно через десять дней после того, как на западе, в Сентябрь или октябрь, молодые формы начинают собирать сосновые иголки. под деревьями. На востоке это происходит в летние месяцы. Они часто встречаются в большом количестве. Образцы разных возраста встречаются одновременно. В некоторых местах сезон может длится четыре-пять недель. B. edulis действительно величественный и выносливый. вот, с его толстым луковичным стеблем, украшенным наверху сеть кружевных белых прожилок и его питательная коричневая шапочка, высоко поднятая над лесной подстилкой.

видов Leccinum, как правило, встречаются вблизи мадроны, осины и березы и кусты мансаниты.

Жители славянских стран ликуют, когда находят виды Суиллус . Они чаще всего встречаются возле сосен и должны быть собрал молодняк. Suillus granulatus имеет запах духов и обычно встречается возле сосен Монтерей. Обычно его маринуют на потом использовать.

У старых подберезовиков следует немедленно удалить поры, если они сырые или зеленые. Эта часть шапки не вкусная, плохо готовит, невозможно высушить. Это не проблема с молодые крепкие экземпляры.

Очистка свежих подберезовиков

Важно минимальное использование воды. Попробуй не позволяют воде проникать на поверхность пор, так как она имеет тенденцию поглощать большое количество дело влаги. Удалите все темные части гриба. Отряхнуть шляпки подберезовиков и подосиновиков. Срежьте слизистые верхушки Suillus. Если старый, аккуратно отделите губчатый материал из-под колпачка, используя пальцем или ножом и аккуратно снимите. Проверьте нижнюю часть заглушки для червячных отверстий. Если их много, выбросьте колпачок. Если существует только несколько, используйте не затронутые части.

Приготовление свежих подберезовиков

Эти грибы могут быть скользкими. Чтобы снизить это качество, быстро обжарьте кусочки на масле или сливочном масле. Самый простой способ Подготовка заключается в том, чтобы обжарить их на оливковом и сливочном масле, а затем добавить коричневым соусом и подавайте в качестве гарнира к стейку, жареному цыпленку или рыба. Или выложить жареные грибы на рис, или запечь, или сделать пюре. картофель. Еще один способ быстро приготовить подосиновики – обмакнуть толстые ломтики во взбитых яйцах, затем обвалять в панировочных сухарях Фритюр.

Было замечено, что свежий подберезовик вот из Италии имеет более сильный запах и вкус, чем тот же гриб найти в этой стране. Из этого и из подобных наблюдений, сделанных других грибов, можно сделать вывод, что ботанически идентичны виды грибов из разных местонахождений могли заметно разные характеристики размера, запаха и вкуса. Это говорит о том что отчасти тонкие химические и физические различия могут привести к от среды обитания, в которой растут грибы.

Сохранение

Подберезовики быстро меняются. Их следует использовать или сохранять как как только вы принесете их домой.

В США наиболее распространенный метод сохранения подберезовики, чтобы высушить их. Нарежьте их продольными ломтиками не менее толщиной более 1/2 дюйма от шляпки до основания, включая стебли (см. Сохранение).

Подберезовики можно замораживать и хранить после разрезания на 1/4-дюймовые ломтики и помещают в пакет для замораживания. Они будут хорошо храниться 6 месяцев (см. Консервирование).

Маринованные белые грибы могут послужить предметом разговора для вашего коктейльная вечеринка.

Приготовление пищи с сушеными подберезовиками

Как правило, 3 унции сушеных подберезовиков равны 1 фунту регидратированные грибы. Во мнениях поваров можно найти много различий, поскольку как долго их замачивать. В среднем они замачиваются примерно л5 минут в теплой воде, чтобы покрыть. Тепло ускоряет регидратацию процесс. Время зависит от толщины ломтиков. Выжать насухо, но не забудьте сохранить жидкость в миске, чтобы сохранить богатый аромат для использования в вашем блюде.

Сушеные подберезовики имеют глубокий, насыщенный вкус, который доминирует в супах. соусы для поленты и пасты. Когда вы готовите с сушеным B. edulis ваша кухня наполнится мощным ароматом. Эссенция гриба сохраняется в кастрюле даже после горшок вымыт и высушен.

После замачивания нарежьте грибы желаемого размера. В общем, чем крупнее кусочки, тем вкуснее. Некоторые повара предпочитают быстро обжарьте их на оливковом и сливочном масле, прежде чем добавлять в блюдо, которое они готовят. Добавьте оставшуюся жидкость для замачивания в приготовление пищи, осторожно сливая концентрированную эссенцию сверху, отбрасывая любые остаточные вещества, такие как песок или почва в дно сосуда.

Коммерчески сушеные подберезовики

Сушеные боровики навалом или в мешках имеют высокие цены в рынок. Импортированные итальянские подберезовики (белые грибы) обычно темные. по внешнему виду, и их запах интенсивный и ароматный. Домашняя сушка препараты не имеют такого же запаха и имеют более светлый цвет. Старожилы утверждают, что сушеные грибы приобретают более глубокий и крепкий вкус. аромат при хранении два-три года.

Когда вы покупаете сушеные подберезовики, внимательно осмотрите их, чтобы убедитесь, что нет жаберных колпачков. Иногда грибы из менее качественные смешиваются с B. edulis или заменяются ими. В мешках изделия также могут содержать сломанные и гранулированные ломкие кусочки грибы, которые плохо восстанавливаются и имеют слабый вкус. Покупайте только твердые, чистые, толсто нарезанные грибы. Импортные польские подберезовики требуют длительного замачивания. периоды. Они должны быть восстановлены в течение ночи перед приготовлением.

Коричневый соус с белыми грибами

Приблизительно 2-1/2 чашки

Насыщенный коричневый соус для стейков на гриле.

4 чашки наваристого говяжьего, телячьего или куриного бульона
3 стакана насыщенного вина зинфандель
2 столовые ложки измельченного лука-шалота или зеленого лука
4 столовые ложки сливочного масла
Подберезовики весом от 1/2 до 1 фунта, нарезанные

В толстостенной кастрюле на сильном огне уварить бульон и вино. пока он не начнет густеть, затем уменьшите огонь и уменьшите до 1-1/2 или 2 стакана. Снимите с огня. Обжарить лук-шалот в масле в кастрюле. Поднимите жар. Добавить грибы и тушить до большая часть сока испаряется. Добавьте уваренную смесь бульона и вина. Чтобы использовать этот соус со стейком, деглазируйте сковороду красным вином или бренди и добавить в соус.

--Пол Джонстон

АЛЬТЕРНАТИВНЫЙ ГРИБ: Мохнатый гриб-зонтик

Итальянский грибной соус

На 5 чашек

Сильный аромат сушеных итальянских грибов делает выдающимся соус. Подавайте с равиоли, макаронами, полентой или используйте для курицы. какциаторе. Сверху посыпать свеженатертым сыром романо.

3 унции сушеных боровиков (белых грибов)
1 фунт постного говяжьего фарша
2 итальянские колбаски, нарезанные на кусочки
1 большая луковица, нарезанная
2 зубчика чеснока, измельченных
1/4 стакана нарезанной свежей петрушки
Нарезанный свежий или сушеный розмарин, шалфей, орегано или базилик по вкусу
Одна банка томатной пасты на 6 унций
1 чашка белого сухого вина
Две банки томатного соуса по 8 унций

Замочите грибы в теплой воде примерно на 15 минут. выжать насухо и мелко нарезать их. Зарезервируйте жидкость. В большом, тяжелой кастрюле, saut говядина и сосиски до слегка коричневого цвета. Добавьте лук, чеснок, петрушку, грибы и зелень. Смешать помидор паста с вином. Добавить в соус вместе с томатным соусом и жидкость для замачивания грибов. Варить до густоты, примерно от 30 до 45 минут.

--Магия кухни с грибами

АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ ГРИБЫ: гриб из обычного магазина, мохнатый гриб-зонтик

Жареные белые грибы

На 5 порций в качестве закуски

Приготовьте это хрустящее лакомство в сезон подосиновиков.

от 5 до 8 крупных стеблей cpe ( Boletus )
Масло для жарки во фритюре
Соль по вкусу

Разогрейте фритюрницу до 300–330°С. Используя овощерезку, нарежьте стебли как можно тоньше. Разложить кусочки на бумаге полотенца.

Очень медленно нагрейте масло до 380. Бросайте по несколько стружек за раз в корзину для фритюрницы и быстро приготовьте. Встряхните корзину или перемешайте что они не слипаются. Варить до золотистого цвета. Выложить на бумажные полотенца и посыпать солью.

--Луиза Фридман

Грибной баварский суп с кнедликами

На 4 порции в качестве первого блюда

Вариация любимого блюда, подаваемого в Германии и Австрии, где это называется Steinpilz auf rheum .

от 2 до 3 небольших подберезовиков
3 или 4 лука-шалота или зеленого лука, нарезанные
3 столовые ложки сливочного масла
2 унции копченой ветчины, рубленой
Щепотка сушеного розмарина
2 чайные ложки нарезанной свежей петрушки
3 столовые ложки муки
2 литра говяжьего или куриного бульона
Соль по вкусу

Пельмени:
3 столовые ложки репчатого лука
4 столовые ложки сливочного масла
3 чашки черствого французского хлеба, нарезанного кубиками по 1/2 дюйма
от 1/2 до 1 стакана молока или пополам
2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки
1/8 чайной ложки молотого мускатного ореха
2 яйца, слегка взбитых
Около 1/2 стакана плюс 2 столовые ложки муки
Соль по вкусу

Шляпки и ножки грибов нарезать небольшими ломтиками. В сотейнике или сковороде обжарьте лук-шалот в масле до полупрозрачный. Добавьте грибы, ветчину, розмарин и петрушку. Всыпать муку и влить бульон. Отрегулируйте вкус, добавление соли. Варить около 15 минут.

Для приготовления пельменей в кастрюле обжарить лук в масле до прозрачности. Добавить кубики хлеба, смешав их с луком. и масло. Переложите хлебную смесь в миску и добавьте молоко, петрушка и мускатный орех. Дайте постоять около 10 минут. Будь осторожен чтобы хлеб не был слишком влажным. Добавьте яйца и соль и замесите ваши руки. Добавляйте муку постепенно, пока смесь не схватится и образует шар.

Смочите руки водой и сформируйте из смеси круглую мячи. Аккуратно поместите вареники в большое количество кипящей соленая вода. Готовьте их на среднем огне, время от времени переворачивая их шумовкой около 10 минут или пока шарики всплывают на поверхность.

Слить воду с пельменей. Разложите их по суповым тарелкам и разлейте горячий грибной суп над ними.

--Магия кухни с грибами

АЛЬТЕРНАТИВНЫЙ ГРИБ: Лисичка, Обыкновенный гриб

Картофель со сливками и грибами

На 4 порции в качестве гарнира

Свежие подберезовики нарезают до размера молодого картофеля и запекают в духовке. сливочно-мадерный соус.

От 1-1/2 до 2 фунтов молодого картофеля
2–3 крепких молодых подберезовика
от 3 до 4 столовых ложек сливочного масла
2 столовые ложки муки
1/2 стакана пополам и пополам
1/2 стакана мадеры
Соль и перец по вкусу

Отварите картофель в кипящей подсоленной воде, чтобы он покрыл нежный. Осушать; очистить от кожуры и нарезать кубиками. Отложите. Грибы нарезать кубиками примерно такого же размера. картофель. В кастрюле обжарить грибы на сливочном масле. Достаньте их шумовкой, когда они подрумянятся. Смешайте муку в соки, оставшиеся в кастрюле. Добавить сливки и взбить на медленном огне до загустения. Добавьте Мадейру и дайте соусу снова загустеть. Добавьте соль и перец по вкусу.

В смазанной маслом форме для запекания смешать картофель и грибы. вместе. Сверху полейте соусом и запекайте в разогретой до 350 духовке в течение 20 минут или пока он не станет коричневым и пузырится.

--Луиза Фридман

АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ ГРИБЫ: обыкновенный гриб, ежик

Фаршированные подберезовики

Подается на 4-5 человек в качестве гарнира

Некоторые шляпки подберезовиков достаточно велики, чтобы их можно было разрезать на четвертинки или нарезанные дольками, как кусочки пирога. Моллюски, мясо и шпинат можно использовать для начинки.

от 3 до 4 подберезовиков
4 столовые ложки оливкового масла или более
2 зубчика чеснока, измельченных
2 ломтика прошутто, измельченных
1 яйцо, слегка взбитое
2 столовые ложки свеженатертого сыра пармезан
1/2 стакана панировочных сухарей
1 чайная ложка измельченного свежего базилика или 1/4 чайной ложки сушеного базилика
Соль и перец по вкусу

Удалите стебли подберезовиков и оставьте для другого блюда или высушите стебли впрок. В сотейнике или сковороде обжарить верхушки шляпки грибов в оливковом масле на несколько минут или пока они не стать коричневым. Шумовкой вынимаем их на теплую выпечку блюдо. В оставшемся на сковороде масле обжарить чеснок и прошутто, пока чеснок не станет прозрачным. Дайте смеси остыть немного, затем добавить яйцо, сыр пармезан, панировочные сухари, базилик, соль и перец.

Начинить шляпки и запечь их в разогретой до 400 духовке в течение 15-20 минут или пока слегка не подрумянится.

--Луиза Фридман

АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ ГРИБЫ: Common Store Mushroom, Horse Mushroom, The Prince

Паста с лесными грибами

Весит около 1-1/4 фунта

Умный способ представить этот вкусный гриб. Подавать с грибной сливочный соус и/или натереть сверху кусочки трюфеля.

1 унция сушеных подберезовиков (белых грибов)
3 стакана неотбеленной муки общего назначения или более
2 больших яйца
Щепотка соли

Замочите грибы примерно на 15 минут в теплой воде, чтобы отожмите сухой, и пюре. Зарезервируйте воду для замачивания.

Насыпьте муку горкой на разделочную доску. Сделать колодец в центр горки муки. Разбейте яйца в полость и добавьте соль. Добавьте сушеные грибы.

Смешайте вилкой яйца, соль и грибное пюре. Затем медленно начинайте всыпать муку с нижней части, толкая ее под тестом, чтобы сохранить уплотненный шарик теста целым и отделенным из окружающей рыхлой муки. Если мука не удерживает вместе во время замешивания, сбрызните на него немного грибной жидкости. Если тесто слишком мягкое, добавьте еще муки. После того, как половина муки включена в шар из теста, начните вымешивать массу ладони ваших рук.

Положите шарик теста поверх муки и продолжайте месить. пока шарик не впитает большую часть муки. Просеять остатки муки и отложите для посыпки во время раскатывания и складывания шаги позже.

Разрежьте шарик теста на 2 части. Повторите прокатку и складные ступени с каждой из этих 2 частей. Поверните валики для пасты, чтобы их самую широкую настройку и подайте один из 2 кусков теста между ролики. Снимите валики и сложите тесто втрое. нажми. Посыпьте мукой и снова пропустите через валики. Повторите складывание, посыпание и раскатывание 8–10 раз, пока не тесто очень гладкое. Повторите процедуру с другими кусочками тесто.

Установите ролик на более узкую насечку и пропустите лист теста через только один раз. Не складывайте снова. Теперь переместите ролики к каждой последовательно более узкой выемке, пропуская тесто через каждую выемку только один раз, пока лист не станет тонким как бумага. Если у вас нет паста-машины, месите тесто около 10 минут. минут, пока оно не станет гладким и эластичным, затем разделите тесто пополам и раскатайте каждую часть до толщины 1/8 дюйма или меньше. Положите готовый лист теста на посыпанную мукой поверхность, чтобы он подсох. за 15 минут до резки и приступайте к формовке второй лист.

Чтобы нарезать феттучини, пропустите каждый лист пасты через широкие зубцы режущей части макаронной машины или разрезать вручную на 1/4-дюймовые ленты.

--Мэри Этта Муз, Washington Square Bar and Grill

Блюдо из белых грибов по-моденски

На 4 порции в качестве закуски и основного блюда

От двух до трех белых грибов общим весом от 1,5 до 2 фунтов достаточно, чтобы накормить четырех человек. Шляпки нарезаны и затем обжаривают во фритюре на закуску, а стебли нарезают, обжаривают с луком-шалотом и сливками и приготовленный в виде соуса для подачи тальарини.

Подберезовики во фритюре

от 2 до 3 молодых грибов ( подосиновик ) колпачки
Мука
Масло для жарки во фритюре
Соль и перец по вкусу
1 лимон, нарезанный дольками

У грибов удалить ножки и оставить. Отрежь грибы на ломтики толщиной 1/2 дюйма и обваляйте их в муке. Жарить во фритюре 375 до золотисто-коричневого цвета. Вынуть шумовкой и процедить бумажные полотенца. Посыпьте солью и перцем и подавайте с лимоном клинья.

--Роберт Маклер

Тальярини-аль-Порчини

2 столовые ложки нарезанного лука-шалота
2-3 молодых стебля белых грибов, нарезанных
5 столовых ложек сливочного масла
Сок 1/2 лимона
3/4 стакана густых сливок или пополам
Соль и перец по вкусу
1 фунт свежих тальарини
Свеженатертый сыр романо или пармезан

В сотейнике или сковороде обжарить лук-шалот и нарезанные стебли на сливочном масле до светло-коричневого цвета. Добавьте лимонный сок. Добавьте сливки, соли, перца и варить при очень низкой температуре около 10 минут, осторожно помешивая.

Отварить макароны в большом количестве кипящей подсоленной воды до аль денте и слив.

Вылейте соус на макароны в сервировочной миске. Щедро посыпать сверху сыром.

--Роберт Маклер

Жареная индейка с белыми грибами

В следующий раз, когда вы будете жарить индейку, положите в нее небольшие кусочки сырой сушеной Подберезовики (белые грибы) под кожей грудки индейки. Вы также можете добавить небольшую горсть замоченных белых грибов в простая хлебная начинка; используйте жидкость для замачивания, чтобы увлажнить начинка. Сильный аромат белых грибов проникнет по всему мясу.

-- Лорейн Берри

АЛЬТЕРНАТИВНЫЙ ГРИБ: трюфели

Прикассе из курицы с белыми грибами

На 4 порции в качестве основного блюда

Подавайте это блюдо с диким рисом и белым вином.

2 унции сушеных подберезовиков
1 зубчик чеснока, измельченный
л маленькая луковица, нарезанная
3 столовые ложки сливочного масла
3 столовые ложки оливкового масла
Одна курица весом от 2 1/2 до 3 1/2 фунтов, разрезанная на четыре части
3 нарезанных свежих помидора или одна банка очищенных помидоров на 15 унций
1 чайная ложка нарезанного свежего тимьяна или 1/4 чайной ложки сушеного тимьяна
1/2 стакана белого сухого вина
Соль и перец по вкусу

Замочите грибы в теплой воде примерно на 15 минут. Сжимать подсушить и нарезать небольшими кусочками. Зарезервируйте грибную жидкость.

В сотейнике или сотейнике обжарьте грибы, чеснок и лук в масле около 3 минут. Удалите грибы с помощью шумовкой, оставив часть масла на сковороде. Установить грибы в сторону. В ту же кастрюлю добавить масло и обжарить курица до румяности. Добавить грибы,помидоры, зелень, вино, и зарезервированная грибная жидкость. Добавьте соль и перец по вкусу. Крышка и варить на слабом огне примерно 30-45 минут или до тех пор, пока курица нежная.

--Луи Маравилья

АЛЬТЕРНАТИВНЫЙ ГРИБ: Гриб из обычного магазина

Хлеб с грибами и цукини

На 1 буханку

Этот сытный хлеб имеет сильный аромат подберезовиков. Тертый кабачки делают хлеб влажным.

1 кабачок среднего размера
от 3 до 4 столовых ложек сушеных подберезовиков
1/2 стакана (1 пачка) сливочного масла, растопленного
2-1/2 стакана небеленой универсальной муки
2 столовые ложки сахара
2 чайные ложки разрыхлителя
1/2 чайной ложки пищевой соды
1 чайная ложка соли
1/2 стакана свеженатертого сыра романо
2 яйца
1 стакан пахты

Натрите кабачки, затем положите их на чистое кухонное полотенце и поверните его, чтобы удалить как можно больше жидкости. Измельчите грибы в блендер или кухонный комбайн, позволяя мелким частицам осесть перед снятием крышки. Смешать измельченные грибы с растопленным сливочного масла и дайте ему немного остыть. В миске смешать муку, сахар, разрыхлитель, пищевая сода, соль и 1/4 стакана сыра. В миске слегка взбейте яйца. Добавьте пахту и натертые кабачки. Смешать сухие ингредиенты с яйцом-цуккини смеси (не взбивать). Добавьте масляно-грибную смесь и перемешайте.

Выложите ложкой в смазанную маслом форму и посыпьте оставшимся сыром наверху. Выпекать в предварительно разогретой до 350 духовке от 55 до 60 минут или до он коричневый и хрустящий сверху. Охладите 10 минут, прежде чем вынимать из кастрюля.

--Гэри Форрест

Сбор и приготовление пищи Подберезовики

Подберезовики, также известные как белые грибы, являются одними из самых известных съедобных грибов в мире. Здесь я опишу все, что вам нужно знать о кормлении североамериканских сортов, которые сильно отличаются от европейских.

На фото выше не сушеные грибы, которые вы видите в продуктовом магазине. Правда, на североамериканских белых грибов может быть безумно трудно охотиться, и даже когда вы их находите, другие могут добраться до них первыми. Окно идеального сбора урожая может длиться пару дней, поэтому это настоящие сокровища леса.

Я навсегда запомню свою первую охоту на белых грибов. Я работал на кухне, когда мой партнер по грибной охоте и диск-гольфу прислал мне фотографию некоторых грибов, на которые он наткнулся, и спросил, что это такое. Когда я увидел фотографию, я сказал ему: "Возьмите их всех!" Я знал, что в наших краях могут быть свежие белые грибы, но сам никогда их не видел.

Сцена для пуговиц, или бушон, самая желанная. Но мне тоже потребовалось более 5 лет, чтобы найти свои первые, похожие на эти. Удачи!

На следующий день я отправился с ним на место. Белые грибы сидели на той стороне леса, где был наш любимый участок с лисичками, спрятавшись в траве рядом со старыми дубами. Я так долго читал о них, но так и не выбрал их, это действительно опыт, чтобы увидеть, как эти ребята растут, как что-то из сказки. Казалось, что каждый, кого мы нашли, звал нас и помещал туда только для того, чтобы мы его нашли.

Сделав несколько снимков, мы ушли, стараясь не оставить от них следов, так как грибная охота делает всех скрытными. Как только вы находите что-то где-то, кажется, что это должно быть вашим патчем. Я даже вырезал гнилые пеньки и бросил их в дегидратор, чтобы сделать порошок через кофемолку.

Идеальные молодые белые грибы, это то, что вам нужно.

К сожалению, мы узнали, что у подберезовиков очень короткий жизненный цикл. Подберезовики, которые мы нашли, годились около 2 дней, вот и все. После этого они превращаются в гостиницы для личинок, если они в земле или в вашем холодильнике. Через пару дней вы вернетесь на пятачок и не увидите ничего, кроме лужи черной слизи на земле, где раньше были грибы, хотя всегда можно надеяться на молодые пуговицы.

Видишь зазубрины на крышке? Этот парень взрослый, проверьте на ошибки.

Среда обитания

Королевские подберезовики, изображенные здесь, любят гулять вокруг дубов, где я живу в Миннесоте, и именно там их находит большинство людей. Тем не менее, я имею удовольствие знать нескольких друзей из Восточной Европы в этом районе, и они предпочитают собирать белые грибы в районах с соснами, которые, исходя из моего опыта, найти труднее.

Хоть это и сложнее, но определенно стоит того, чтобы поохотиться на белых грибов в соснах, где я живу, сосновые белые грибы гораздо более устойчивы к жукам, которые разрывают любящих дуб белых белых грибов в клочья. Сосновые белые грибы, которые я видел на Среднем Западе, также имеют слегка красный цвет стебля. Если сосновые "белые грибы" действительно белые, я не знаю, но я знаю, что они вкусные.

"Белые грибы" Растут вместе с соснами в Миннесоте. Это должны быть Boletus subcaerulescens. Обратите внимание на красный оттенок штока и крышки, перфорацию (отверстия) в штоке. Не видно нежного синего окрашивания, которое может присутствовать или отсутствовать в некоторых коллекциях, которые у меня были.

Отличный гриб.

Я находил их в лесу, но я также находил их прячущимися в высокой траве на опушке леса, так что рекомендуется осматривать окраины леса, пока вы охотитесь на грибов летом, особенно на маленьких склоны.

Мой лучший участок — это склон около 60 градусов, с высокой травой прямо на краю участка лисичек, богатого белым дубом. По моему опыту, они начнут плодоносить прямо перед тем, как лисички начнут плодоносить летом, а затем спорадически в течение лета в других местах, а также при условии дождя.

Следуй за дождем

Наряду с знанием правильных деревьев, другой важной вещью для охоты на белых и других белых грибов является наблюдение за дождем. После сильного летнего дождя я люблю выждать день-два, потом проверить свои белые пятна. Если я нахожу только один белый гриб, я раскрываю листья в этом районе и ищу молодые пуговки, которые могут быть совершенно невидимыми, спрятанными под лиственным покровом.

К сожалению, при таком размере они лучше всего питаются, поскольку по мере того, как они растут и поднимаются над опавшими листьями, жуки, скорее всего, доберутся до них раньше вас. Если вы найдете старые белые грибы, вы сорвете джек-пот, так как теперь у вас есть место, чтобы вернуться и искать их после очередного дождя, а затем и в последующие годы.

Белые грибы — одни из немногих дикорастущих грибов, которые можно безопасно есть в сыром виде.

Кулинария

Если вы найдете идеальные свежие белые грибы, вам очень повезло, бросьте их в кастрюлю с маслом и солью, нарежьте тонкими ломтиками и съешьте их сырыми, что бы вы ни делали, во что бы то ни стало наслаждайтесь ими в их свежее состояние, поскольку это опыт, который большинство людей никогда не поймут и не оценят.

К сожалению, жуки быстро паразитируют на белых грибах и подберезовиках, причем быстрее, чем на любом другом грибе, который я когда-либо находил или готовил. Обычно мне приходится сушить их, чтобы сконцентрировать их аромат и избежать их короткого срока годности/вреда от жуков.

Дикий гриб, который можно есть сырым

Да, белые грибы можно есть сырыми, и это очень распространено, особенно в Италии. При этом рекомендуется начинать с небольших количеств, скажем, с кусочка или двух.

Употребление в пищу сырых грибов — один из самых чистых способов ощутить вкус одного из самых популярных грибов в мире, но, чтобы усугубить разочарование даже от того, что вы их вообще не нашли, вы можете найти только самые молодые пуговицы. , по моему мнению, без повреждений жуков следует есть сырыми. Ниже приведен пример рецепта сырых белых грибов, но что-то настолько простое, как действительно хорошее оливковое масло и соль, вполне подойдет.

Маленькие грибочки, словно из сказки. Это Boletus rex-veris, также известные как весенние белые грибы, которые я покупал для ресторана в Орегоне.

Подберезовики

Есть парочка подберезовиков, очень похожих на белых грибов. Наиболее широко известный в Северной Америке носит название Tylopilus Felleus, и он ужасно горький, хотя, насколько мне известно, не ядовитый. Как я обычно могу определить, является ли гриб феллеусом, так это то, что он будет расти прямо из дерева, чего нет у королевских подберезовиков, а также он может иметь розовый оттенок пор.

Вы также можете определить, горчит ли подберезовик в поле, откусив небольшой кусочек гриба и выплюнув его. Но я знаю одного человека, который консервирует их в кленовом сиропе и кладет в мороженое, а другой использует их для приготовления биттеров для напитков. Каждому свое, наверное.

Ложные белые грибы, Tylopilus Felleus, чертовски горьки.

Вид "Сложный"

Если вы похожи на меня, первые белые грибы, которые вы когда-либо приготовили, вероятно, были сушеными из Италии. Американские белые грибы на вкус не такие, как итальянские белые грибы, они намного мягче в сушеном виде.

Причина в том, что технически это разные виды. У нас нет одного вида Boletus Edulis во всем мире, скорее внутри рода Boletus есть много подвидов, и микологи постоянно открывают новые и регулярно переклассифицируют уже обнаруженные. Я пока точно не знаю, какие виды я выбираю в Миннесоте и Висконсине, и в этом нет ничего плохого.

Тем не менее, иногда бывает трудно точно узнать, какой у вас подберезовик, и является ли этот подберезовик «порциноидным» или нет, на него может распространяться небольшая творческая лицензия. Лучший совет, который я могу дать, это то, что я пробовал и настоящие участки, где я могу ожидать их каждый год, если есть дождь, но я знаю, что некоторые из них могут иметь небольшие вариации.

Колпачок может быть немного темнее или чуть светлее , или рядом один может иметь вкус, отличающийся от другого. В конце концов, если у вас есть корзина «белых грибов», относительно свободная от жуков, вас не будут сильно волновать небольшие различия между видами. У нас много белых грибов, так что наслаждайтесь мистикой, пока наука позволяет ей существовать.

Несколько среднезападных белых грибов

Вот несколько видов, которые я чувствую достаточно уверенно, чтобы дать хотя бы условное название тому, что вы можете увидеть.

Консервация

Подберезовики хороши для употребления в свежем виде, но найти молодые, неиспорченные экземпляры (также известные как «бушоны» или винные пробки) будет почти невозможно, судя по моему опыту их сбора, по крайней мере до тех пор, пока у вас не будет серия надежных патчей.