Как солить грибы грузди горячим способом в банки

Засолка груздей горячим и холодным способом на зиму в стеклянных банках

– распространённый вид грибов. Растут обильно, обычно группами. Набрать большую корзину груздей за одну короткую прогулку в осеннем лесу не составит труда, за что данный гриб и любим «тихими охотниками».

Содержание статьи

Секреты засолки груздей
- Подготовка груздей
- Способы избавления от горечи груздей
Засолка груздей холодным способом
- Засолка с солью, без специй
- Засолка со специями
- Видео-инструкция по засолке груздей холодным способом
Засолка груздей горячим способом
- Без рассола
- С рассолом
Рецепты засолки груздей
- По-алтайски
- Пикантные грузди
- Смешанный метод засолки (вымачивание с бланшированием)
- Грузди, засоленные с луком
- Грузди, засоленные в томате
Видео-рецепт

Лично я обожаю ходить за груздями и потом солить их! В нашей деревне растёт большая роща берёз и осин, в которой грузди отлично себя чувствуют и растут большими плантациями. Ежегодно в сентябре-октябре грузди в этой роще дарят нам богатый урожай.

Грузди любят за отличные вкусовые качества. Считается, что это один из лучших грибов для засолки в стеклянных банках на зиму. Способов соления груздей много (холодный и горячий), и у каждого есть свои секреты. Особенно ценится, когда солёные грузди аппетитно хрустят.

Соблюдение основных правил соления поможет получить отличный результат!

Секреты засолки груздей

Подготовка груздей

Поверхность шляпок у груздей обильно покрыта частичками земли, травинками, сухими листьями. Необходимо грибы перебрать, вручную вычистить от крупного мусора – это достаточно трудоёмкий процесс.

После этого залить грибы прохладной водой на 30 минут. И ещё раз скрупулёзно провести чистку с помощью щёточки.

Удалив весь мусор и загрязнённые участки на груздях, нужно ещё раз перебрать их, чтобы срезать повреждённые места на шляпках и ножках, избавиться от перезревших экземпляров.

Способы избавления от горечи груздей

Груздь относится к условно-съедобным грибам из-за наличия млечного сока, обладающего едким вкусом. От горького млечного сока избавляются различными способами, только после этого грузди солят.

Вымачивание

Для засолки холодным способом грузди вымачивают в прохладной воде от двух до четырёх суток, заменяя воду каждые 5-7 часов. Это помогает устранить горький млечный сок.
Для этого грузди помещают в большую ёмкость, желательно, чтобы это была большая эмалированная кастрюля.
Так как грузди будут всплывать, их накрывают крышкой или стеклянным блюдом, диаметр которого меньше диаметра кастрюли, и ставят груз, чтобы грибы были целиком накрыты водой.
Грузди – очень хрупкие грибы и легко ломаются. Проконтролируйте, чтобы груз не был излишне тяжёлым и грибы не сдавливались в воде, ломаясь при этом.

Отваривание

Отваривание груздей проводят перед горячей засолкой. Для того, чтобы засолить грузди горячим способом, их можно не вымачивать. Хотя ничто не мешает и в этом случае выдержать грузди в холодной воде 6-8 часов.
Большие грибы режут на ломтики, маленькие оставляют целыми. Я предпочитаю грузди солить целиком, не разрезая.
Подготовленные грузди поместите в кастрюлю, покрытую эмалью, налейте чистую воду, немного присолите.
Доведите до кипения и варите ещё 5 минут, не забывая удалять своевременно пенку.
После этого надо слить воду и ополоснуть грибы чистой холодной водой. Грузди готовы к засолке!
Постарайтесь засечь время от момента закипания воды, в которой готовятся грибы, и варите их не более 5 минут, тогда солёные грузди получатся хрустящими.

Один из способов подготовки груздей перед засолкой, это вымачивание

Два основных способа засолки груздей – горячий и холодный. Отличаются друг от друга методами подготовки грибов перед засолкой. Разобравшись с базовыми рецептами этих двух способов, в дальнейшем можно творчески подходить к солению груздей и по своему вкусу определять время вымачивания или отваривания данных грибов, решать, какие специи и в каком количестве вы примените по своему рецепту.

Засолка груздей холодным способом

Грузди засоленные холодным способом

Преимущество данного способа в том, что грузди практически всегда получаются необыкновенно хрустящими, сохраняя свой аромат в полной мере.

Как я уже писал выше, для холодного способа засолки грузди необходимо вымачивать в чистой воде от двух до четырёх дней.

Определить момент, когда уже нет необходимости продолжать вымачивание, можно следующим образом: разрезать один из грибов, срез приложить к языку – если срез ещё горчит, значит, вымачивание необходимо продолжать, не забывая сливать воду и наливать чистую свежую.

Когда вымачивание окончено, необходимо тщательно слить воду. И приступаем к солению груздей холодным способом.

Наряду с обычным груздем пользуется популярностью груздь чёрный, шляпка которого на самом деле имеет цвет от оливкового до бурого. Этот гриб также относится к условно-съедобным. От горечи млечного сока избавляются вымачиванием или отвариванием. В некоторых справочниках чёрный груздь больше не относят к съедобным, указывая, что он наносит вред организму при отсутствии явных симптомов отравления.

Засолка с солью, без специй

В самом простом варианте можно ограничиться только солью.

Каждый груздь обваливаем в соли (не йодированная!) и аккуратно складываем в эмалированную кастрюлю.
Сверху укладываем тарелку, а на неё ставим груз.
Убираем в тёмное холодное помещение, грузди пустят сок, образуется рассол.
Через 5-10 дней можно наполнять груздями банки, и налить в них образовавшийся рассол.
Спрятать в холодильник или погреб.
Грузди будут пригодны к дегустации через 25-30 дней.

Засолка со специями

Ну а я предлагаю вам всё же воспользоваться ароматными травами, семенами и специями, чтобы получить идеальные грузди, от которых будут в восторге все, кто их попробует.

Способ тот же, но перед укладыванием груздей в кастрюлю, на её дно кладу (из расчёта на 3 кг. вымоченных груздей):

Сухие зонтики и семена укропа (если солю грузди в сентябре, на огородных грядках в это время всегда есть ещё свежие зонтики укропа, что лучше гораздо).
8-10 зубчиков чеснока.
1-2 гвоздичных бутона.
7-10 горошин чёрного перца.
Несколько вишнёвых и смородиновых веточек.
Накрываю всё это листьями хрена, достаточно 3-4.
Выкладываю грузди, обвалянные в соли.
Сверху укладываем тарелку, а на неё ставим груз.
Убираем в тёмное холодное помещение.
Через 5-10 дней грузди можно разложить по банкам, залить образовавшимся рассолом.
Убрать в холодильник или погреб.
Дегустировать вкуснейшие грузди можно через 25-30 дней.

Если грузди дали мало сока, подготовьте рассол, чтобы долить его в кастрюлю с грибами или в банки, в которых они солятся. Для этого в кипящую воду добавьте соль – 1 столовая ложка на 1 литр воды. Охладите.

Видео-инструкция по засолке груздей холодным способом

Засолка груздей горячим способом

Горячим методом солить грузди предпочитают те, у кого нет времени вымачивать грибы, постоянно меняя воду, или те, кто признаёт этот способ более надёжным для устранения горечи.

Подготовка груздей к засолке горячим способом

Без рассола

Отварите подготовленные чистые грузди – от 5 до 25 минут после закипания воды.
Отбросьте их на сито, промойте холодной водой.
На дно эмалированной кастрюли или стеклянной банки (как вам удобнее) насыпьте немного соли, положите несколько горошин перца, 2-3 зубчика чеснока, зонтик укропа, лист хрена.
Сложите плотно слой отваренных груздей.
Продолжайте чередовать слои соли, специй и груздей, наполняя кастрюлю.
Сверху на грузди положите тарелку и груз.
Уберите в холодное тёмное место на 25-30 дней.

С рассолом

Отварите подготовленные чистые грузди – от 5 до 25 минут после закипания воды.
Отбросьте их на сито, промойте холодной водой.
Наполните эмалированную кастрюлю или банки отваренными груздями, чередуя их со специями и приправами: несколько горошин перца, 2-3 зубчика чеснока, зонтик укропа, лист хрена.
Вскипятите воду, добавьте в неё соль – 1 столовая ложка с горкой на 1 литр воды и лавровый лист, охладите.
Залейте кастрюлю или банки, наполненные груздями, холодным рассолом.
Уберите в холодное тёмное место на 25-30 дней.

А какой способ засолки груздей выбираете Вы?

ГорячийХолодный

Рецепты засолки груздей

В каждой местности существуют свои традиции и рецепты заготовки груздей, но общие принципы засолки используются повсеместно.

По-алтайски

Этот способ подойдёт тем, кто собирает большие урожаи груздей и владеет деревянной бочкой.

Ингредиенты на 1 кг. груздей:

Соль -2-3 столовые ложки
Чеснок – 7-9 зубчиков
Укроп -3-4 зонтика
Лист хрена – 1-2 шт.

Лавровый лист -1 шт.
Чёрный перец – 6-7 горошин
Душистый перец – 5-7 горошин
Гвоздика – 1-2 бутона

Перед вымачиванием у груздей срезают ножки – нужны только шляпки.
Грузди вымачивают 3-4 дня, меняя воду каждые 5-7 часов.
На дно бочки укладывают специи и соль.
Следующий слой – вымоченные грузди.
Бочку наполняют груздями, чередуя слои со специями и солью.
Накрывают сверху льняной салфеткой, кладут груз.
Бочку ставят в холодном тёмном месте.

Слои груздей в бочке будут уплотняться, появится свободное место. К этому моменту у заядлых грибников уже будет готова новая порция вымоченных груздей, которые можно уложить, чередую их со специями, в бочку, наполнив её таким образом до самого верха.

Грузди, засоленные в бочке, будут готовы через 30-35 дней после укладывания последнего слоя грибов.

Грузди из бочки отличаются особым вкусом и ароматом, которые невозможно получить, засолив грибы в эмалированной кастрюле или стеклянных банках.

Банки с солёными груздями нельзя закрывать металлическими крышками (например, завинчивающимися). Лучше это сделать обычными пластмассовыми крышками.

Пикантные грузди

Ингредиенты:

Грузди – 1 кг.
Соль -2-3 столовые ложки
Сахар – 1 столовая ложка
Чеснок – 7-9 зубчиков
Укроп -3-4 зонтика

Листья вишни и смородины – по 3-4 шт.
Лист хрена – 1-2 шт.
Чёрный перец – 6-7 горошин
Душистый перец -5-7 горошин
Гвоздика – 1-2 бутона
Уксус (9%) – 10 мл.

Грузди вымачивайте около суток, меняя воду каждые 5-7 часов.
Отварите вымоченные грузди – 5 минут после закипания воды.
Отбросьте их на сито, промойте холодной водой.
Наполните эмалированную кастрюлю или банки отваренными груздями.
Вскипятите воду, добавьте в неё соль, сахар, специи, ароматные листья, влейте уксус и варите 3-5 минут, охладите.
Залейте кастрюлю или банки, наполненные груздями, горячим рассолом-маринадом.
Уберите в холодное тёмное место на 25-30 дней.

В Сибири грузди солят в одной бочке с другими грибами из рода «Млечник» – волнушками и рыжиками. Получается грибное ассорти!

Смешанный метод засолки (вымачивание с бланшированием)

Ингредиенты:

Грузди – 1 кг
Соль -2-3 столовые ложки
Чеснок – 7-9 зубчиков
Укроп -3-4 зонтика

Листья вишни и смородины – по 3-4 шт
Лист хрена – 1-2 шт
Чёрный перец – 6-7 горошин
Гвоздика – 1-2 бутона

Грузди вымачивайте в холодной воде 24-30 часов, меняя воду каждые 3-5 часов.
Слейте с груздей воду.
Вскипятите в кастрюле воду.
Поместите вымоченные грузди в кипящую воду и бланшируйте 1-2 минуту.
Откиньте бланшированные грузди на сито и промойте холодной водой.
Сложите грузди в банки, чередуя слои со специями и солью.
Уберите в холодное тёмное место на 25-30 дней.

Грузди, засоленные с луком

Ингредиенты:

Грузди – 1 кг.
Соль -2-3 столовые ложки

Укроп -3-4 зонтика
Чёрный перец – 6-7 горошин
Лук – 1 шт.

Отварите подготовленные грузди – 10-20 минут после закипания воды.
Отбросьте их на сито, промойте холодной водой.
Смешайте порезанный кольцами лук с солью и специями.
Наполните эмалированную кастрюлю или банки отваренными груздями, чередуя со слоями лука, смешанного с солью и специями.
Уберите в холодное тёмное место на 25-30 дней.

Грузди, засоленные в томате

Ингредиенты:

Грузди – 1 кг
Помидоры – 1 кг
Соль -3 столовые ложки
Сахар – 1 столовая ложка

Укроп -3-4 зонтика
Чёрный перец – 10 горошин
Лук – 1 шт
Чеснок – 5 зубчиков

Отвариваем подготовленные грузди – 10-15 минут после закипания воды.
Отбрасываем их на сито, промываем холодной водой.
Помидоры опускаем на 1 минуту в кипящую воду и после этого сразу в ледяную воду.
Снимаем кожицу с помидоров и измельчаем их блендером.
Очищенные лук и чеснок также измельчаем блендером.
Смешиваем в эмалированной кастрюле измельченные помидоры, лук, чеснок, соль, сахар и специи.
Доводим до кипения и варим на медленном огне еще 15-20 минут.
На дно банок кладём по 2-3 веточки укропа.
Наполняем банки отваренными груздями и заливаем кипящим томатным соусом.
Храните в холодном тёмном месте.
Дегустировать можно через 20-25 дней.

в нашей стране издавна размещаются на одном из самых почётных мест среди других грибов. Ежегодно грибники собирают их огромное количество и солят, использую разные способы, порой придумывая что-то новое или дополняя старинные рецепты.

Солёные грузди превосходно сочетаются с жареной или отварной картошкой, это отличная закуска для любого стола, будь то будничная трапеза или торжественный ужин. Подача солёных груздей также отличается разнообразием: их можно подать со сметаной, заправить растительным маслом и луком или просто украсить зеленью.

И если вдруг у вас оказалась корзиночка груздей, обязательно засолите их, чтобы зимой продегустировать плоды своего кулинарного творчества!

Видео-рецепт

Нажмите на звезду, чтобы оценить

[Количество оценок: 0 Средняя оценка: 0]

Как солить грузди горячим способом в банках

76933

Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы сохранять рецепты в свои книги!

Навигация по рецепту Ингредиенты Калорийность Шаги (10) Комментарии (1) Похожие рецепты

Ингредиенты

Введите значение

0.5 л.
1.0 л.
1.5 л.
2.0 л.
2.5 л.
3.0 л.

Грузди желтые 1 кг Зонтики укропа по вкусу Чеснок 2 зуб. Перец душистый горошек 3 шт. Вода 1,5 л. Соль 4,5 ст.л.

Процесс приготовления

Грузди промыть водой, используя губку или старую зубную щетку. Места, которые не отчищаются, лучше обрезать. Замочить грузди в воде на сутки, воду менять при этом три раза. Переложить грузди в казан или таз.

В воду добавить соль по вкусу, размешать до растворения.

Залить грибы солевым раствором, включить огонь. Кипятить грузди полчаса. Если появляется пена, ее обязательно нужно снимать.

Грибы приготовились, когда опустились на дно таза. Откинуть грузди на сито, тщательно промыть в холодной воде.

Одновременно с этим вскипятить 1,5 л. воды, растворить в них 4,5 ст.л. соли. Это будет рассол для заполнения банок.

Грибы и рассол слегка остудить, наполнить банки грибами. Банки предварительно простерилизовать, крышки прокипятить.

Всыпать в каждую банку по 3 горошины душистого перца, положить по 1-2 зонтика укропа, по 2 зубчика чеснока.

Наложить в банку грибов, залить рассолом до краев банки.

Прикрыть крышками и оставить постоять ночь.

Утром долить рассола, если он впитался, и закрыть капроновыми крышками. Убрать на хранение в подвал.

Приятного аппетита!

Витамины и минералы

Витамин A 0.32%

Витамин В1 0.97%

Витамин В2 6.36%

Витамин В4 0. 01%

Витамин В5 0.08%

Витамин В6 0.12%

Витамин В9 0.26%

Витамин В12 0%

Витамин С 4.85%

Витамин D 0%

Витамин E 0%

Биотин 0%

Витамин К 0%

Витамин РР 0.43%

Калий 0.26%

Кальций 2.47%

Кремний 0%

Магний 0.55%

Натрий 167.07%

Сера 2.16%

Фосфор 0.61%

Хлор 145.58%

Алюминий 0%

Железо 1.19%

Йод 0.01%

Кобальт 8.58%

Литий 0%

Марганец 1. 3%

Медь 1.67%

Никель 0%

Рубидий 0%

Селен 0.06%

Фтор 1.17%

Хром 0%

Цинк 0.35%

Бор 0%

Ванадий 0%

Молибден 9.88%

Витамин A 6.79%

Витамин В1 20.83%

Витамин В2 136%

Витамин В4 0.19%

Витамин В5 1.67%

Витамин В6 2.65%

Витамин В9 5.66%

Витамин В12 0%

Витамин С 103.76%

Витамин D 0%

Витамин E 0.08%

Биотин 0%

Витамин К 0.06%

Витамин РР 9. 24%

Калий 5.53%

Кальций 52.9%

Кремний 0%

Магний 11.67%

Натрий 3574.71%

Сера 46.24%

Фосфор 13.08%

Хлор 3114.92%

Алюминий 0%

Железо 25.46%

Йод 0.24%

Кобальт 183.6%

Литий 0%

Марганец 27.78%

Медь 35.83%

Никель 0%

Рубидий 0%

Селен 1.28%

Фтор 25.06%

Хром 0%

Цинк 7.53%

Бор 0%

Ванадий 0%

Молибден 211.43%

Витамин A 6. 79%

Витамин В1 20.83%

Витамин В2 136%

Витамин В4 0.19%

Витамин В5 1.67%

Витамин В6 2.65%

Витамин В9 5.66%

Витамин В12 0%

Витамин С 103.76%

Витамин D 0%

Витамин E 0.08%

Биотин 0%

Витамин К 0.06%

Витамин РР 9.24%

Калий 5.53%

Кальций 52.9%

Кремний 0%

Магний 11.67%

Натрий 3574.71%

Сера 46.24%

Фосфор 13.08%

Хлор 3114.92%

Алюминий 0%

Железо 25. 46%

Йод 0.24%

Кобальт 183.6%

Литий 0%

Марганец 27.78%

Медь 35.83%

Никель 0%

Рубидий 0%

Селен 1.28%

Фтор 25.06%

Хром 0%

Цинк 7.53%

Бор 0%

Ванадий 0%

Молибден 211.43%

Химический состав

Нутриент	Количество	Норма	% от нормы в 100 г	% в одной порции
Витамин A	61.1 мкг	900 мкг	0. 3	6.8
Витамин В1	0.3 мг	1.5 мг	1	20.8
Витамин В2	2.4 мг	1.8 мг	6.4	136
Витамин В4	0.9 мг	500 мг	0	0.2
Витамин В5	0.1 мг	5 мг	0.1	1. 7
Витамин В6	0.1 мг	2 мг	0.1	2.7
Витамин В9	22.6 мкг	400 мкг	0.3	5.7
Витамин В12	0	3 мкг	0	0
Витамин С	93.4 мкг	90 мкг	4.8	103.8
Витамин D	0	10 мкг	0	0
Витамин E	0 мг	15 мг	0	0. 1
Биотин	0	50 мг	0	0
Витамин К	0.1 мкг	120 мкг	0	0.1
Витамин РР	1.8 мг	20 мг	0.4	9.2
Калий	138.2 мг	2500 мг	0.3	5.5
Кальций	529 мг	1000 мг	2. 5	52.9
Кремний	0	30 мг	0	0
Магний	46.7 мг	400 мг	0.5	11.7
Натрий	46471.3 мг	1300 мг	167.1	3574.7
Сера	231.2 мг	500 мг	2.2	46. 2
Фосфор	104.6 мг	800 мг	0.6	13.1
Хлор	71643.2 мг	2300 мг	145.6	3114.9
Алюминий	0	30 мкг	0	0
Железо	4.6 мг	18 мг	1.2	25.5
Йод	0. 4 мкг	150 мкг	0	0.2
Кобальт	18.4 мкг	10 мкг	8.6	183.6
Литий	0	70 мкг	0	0
Марганец	0.6 мкг	2 мкг	1.3	27.8
Медь	358.3 мкг	1000 мкг	1. 7	35.8
Никель	0	200 мкг	0	0
Рубидий	0	2 мкг	0	0
Селен	0.7 мкг	55 мкг	0.1	1.3
Фтор	1002.4 мкг	4000 мкг	1.2	25. 1
Хром	0	50 мкг	0	0
Цинк	0.9 мг	12 мг	0.4	7.5
Бор	0	1.2 мкг	0	0
Ванадий	0	20 мкг	0	0
Молибден	148 мкг	70 мкг	9. 9	211.4

Добавить

Мнение

Отзывы Ошибка

Соленые дикие грибы в рассоле Рецепт

Когда я начал читать о традиционных способах консервирования грибов по всему миру, одним из первых, с которыми я столкнулся, были соленые дикие грибы, старый резерв, используемый во многих местах, но особенно Восточная Европа.

Это не так популярно в Америке, но одна поездка на рынок с восточноевропейской собственностью или клиентской базой покажет вам множество банок с солеными грибами в рассоле, от белых грибов до груздей, миксов, шампиньонов - всех видов. вещей. Если вы находитесь в городах-побратимах, Райский рынок в Мейпл-Гроув является хорошим примером, если вы хотите убедиться в этом сами.

Я и раньше готовил соленые грибы, но моя первая попытка была неудачной, и, если вы пробовали этот метод сами, у вас мог быть подобный опыт. Я взяла несколько ящиков свежих вешенок, щедро посыпала их солью и зеленью по какому-то случайному рецепту в интернете, придавила грузом и поставила в холодильник.

Через несколько недель я попробовал готовый продукт, и они быстро и бесшумно отправились в ведро со свиньями, чтобы я мог скрыть свою неудачу и потраченный впустую продукт от остального персонала. Это было ужасно, если вы когда-нибудь пробовали что-то настолько соленое, что вода из-под крана становится сладкой, вы поймете, о чем я.

Lactarius thyinos составил немало моих соленых грибов. Это хорошее средство от молочных шапок.

Если вы уже пробовали делать соленые грибы и ненавидели их, вероятно, это не ваша вина или вина грибов, если уж на то пошло. Оглядываясь назад, я знаю, что теперь, десять лет спустя, я мог бы спасти свой эксперимент с вешенками, ополоснув или погрузив их в воду пару раз, как вы могли бы с квашеной капустой, но это еще одно знание, которое приходит с опытом и зависит от немного на личный вкус.

Меня все еще мучил вопрос: если соленые грибы такие неприятные на вкус, почему они широко известны и упоминаются людьми из Восточной Европы, которых я знаю, и продаются на коммерческой основе? ( Короткая версия заключается в том, что это хороший способ сохранить текстуру свежих грибов, как и в случае с консервированными грибами и маринованными огурцами, только без кислоты ).

Lactarius indigo добился эффекта радуги.

Ключ: Измерение количества соли

Настоящая проблема, как мне кажется, заключается в том, что в рецептах соленых грибов, по крайней мере, в тех, что я вижу, обычно не используется точное количество соли. Кроме того, есть тонкое различие между солением грибов (9).0013 то, что я бы назвал сухим солением ) и консервирование их в рассоле.

Чтобы еще больше усложнить ситуацию, такие фразы, как «использовать горсть» или «посыпать солью каждый слой», могут интерпретироваться совершенно по-разному от человека к человеку, и неудачи на любом конце спектра могут привести либо к опасным, либо к близким последствиям. несъедобные результаты из-за слишком малого или пересола соответственно.

Маловероятно, что кто-то может недосолить соленые грибы, но эй, я видел, как люди делали странные вещи на протяжении многих лет, и я сам много чего испортил. В любом случае, измеряйте соль в рассоле, а не полагайтесь на естественное содержание воды в грибах (который сильно варьируется ) и использование точного процента, как я рекомендую здесь, устраняет любые догадки в конечном продукте.

Из соленых грибов, вымоченных и нарезанных, получаются отличные вареники с капустой, картофелем и сыром.

Сколько соли безопасно?

Когда я делала свои соленые вешенки, ой, скажем, десять лет назад, я понятия не имела, сколько соли нужно добавить, вернее, сколько соли нужно для чего-то, чтобы оно долго хранилось в кладовке вместе с другими консервированные продукты. Короче говоря, наиболее хорошо задокументированный ответ - это полностью насыщенный рассол или что-то очень близкое к нему, полностью насыщенный, здесь просто имеется в виду вода, насыщенная солью до тех пор, пока она не выдержит.

Есть небольшое пространство для маневра, с порогом около 20-26%, или 20-26 граммов соли на каждые сто граммов воды. Я рекомендую для начала концентрацию рассола 20%, включая лимонную кислоту или лимон в качестве дополнительного консерванта.

Кстати, за 2 года, что я играл с этим рецептом, я сделал несколько банок с 15% соляным раствором, и хотя более низкая соленость была хорошей, и я все еще жив, я хотел бы увидеть некоторые примеры из практики. , журналистские статьи или аналогичные ссылки конкретно о более низких диапазонах соли, поскольку они относятся к грибам, прежде чем я порекомендую уменьшить соленость другим.

Кулинария

Что делать с солеными грибами? Восточные европейцы, как говорят, едят их в чистом виде, холодными, с водкой или алкоголем, и, хотя я ценю аскетическую чистоту, для меня это немного жестковато.

Так как они очень соленые, я предпочитаю использовать их там, где их приправу можно разбавить и разгладить. В Интернете есть много идей, на которые можно посмотреть ( погуглить на русском, полезно ), и, насколько я вижу, они часто входят в состав холодных зимних салатов и добавляются в супы, последний из которых я попробовал первым.

Вероятно, лучшая идея пришла от моего друга Мэтью Норманселла ( , который также подал мне идею сгладить детали в этом посте ) добавить их, промытых и нарезанных, в вареники с каким-то мягким сыром. и/или капустная начинка.

Что бы вы ни делали, я считаю очень полезным замочить и промыть их, пока я не почувствую, что они готовы к чему-то добавленному.

Если у кого-то есть восточноевропейское образование или кто знает другие традиционные рецепты с использованием соленых грибов, свяжитесь с нами, чтобы я мог добавить их сюда.

Осторожно: очень соленый

Соленые грибы соленые. Очень соленые, поэтому их следует промыть или замочить, прежде чем добавлять в блюдо. При этом я знаю немало людей, которые регулярно готовят грибы именно так и получают от них удовольствие, и известный повар-охотник за грибами Чад Хаятт был одним из них, который сказал мне, что это один из его любимых методов приготовления пищи. сохраняя горячие и пряные молочные шапки, ополаскивая их после приготовления, прежде чем превратить их в пюре в хумус.

Я получил несколько сообщений от людей, утверждающих, что "в моей стране грибы никогда так не солят!" или «Ваше соотношение соли неправильное/слишком большое». Вот в чем дело. Давным-давно люди, консервирующие грибы таким образом, не измеряли бы количество соли, так что, по крайней мере, здесь есть шаблон, который гарантирует, что люди знают, что то, что они едят, безопасно.

Индиго-молочные шапочки, ежики, лисички, Lactarius thyinos, все маленькие пуговицы здесь для моей любимой баночки.

Подробнее

Вегетарианские или веганские рецепты грибов

Распечатать Рецепт

4 от 3 голосов

Соленые лесные грибы в рассоле

Базовый, устойчивый к хранению рецепт соленых лесных грибов в рассоле. Получается 1 литровая банка.

Приготовление времени 30 мин.

Приготовление времени 5 мин.

Курс: закуска, закуска

Кухня: русская

Ключевое слово: сохранение, соленство

Службы: 10

800 стержней (Скат 2 фунта) Дикие майлы, особенно молочные кожи и молочные кожи. другие твердые грибы, такие как лисички
350 г воды или столько, сколько необходимо для заполнения банки
70 г кошерной соли
1 большой зубчик чеснока
1 сушеный лавровый лист
1 сушеный острый перец чили, например, тайский или аналогичный (по желанию)
1 чайная ложка черного перец горошком
1–2 веточки свежего розмарина, тимьяна или чабера
⅛ чайной ложки лимонной кислоты в качестве консерванта или капля лимонного сока

Бланшируйте грибы в неприправленной быстро кипящей воде до полного приготовления и увядания, примерно 4-5 минут. Достаньте грибы, слейте воду и остудите. Сохраните жидкость для бланширования грибов для приготовления супа или заморозьте для других целей и т. д.
Упакуйте горячие грибы в литровую банку с широким горлышком.
Тем временем доведите оставшиеся ингредиенты до быстрого кипения. Выберите ароматизаторы и заполните банку с грибами, затем залейте кипящей жидкостью грибы и заполните банку, чтобы полностью покрыть грибы, покачивая палочкой для еды или другой посудой, чтобы удалить воздушные карманы.
Плотно закрутите крышку, затем переверните банку вверх дном, чтобы закрыть. Поочередно обработать банку на водяной бане в течение 15 минут.
Пока они образуют герметичную упаковку, соленые грибы стабильны при хранении, но после вскрытия их следует хранить в холодильнике.
Чтобы использовать грибы, замочите или промойте их (обычно мне достаточно 20-30 минут замачивания) перед использованием.
Поскольку они все равно будут немного солеными, мне нравятся их начинки, соусы и места, где их можно смешивать с другими продуктами, способными впитывать соль. Вы не будете жарить их, как свежие, но, промытые и заправленные небольшим количеством масла, они станут достойной закуской и предметом разговора с холодными спиртными напитками, салями, сыром, оливками и т. д.

Заметка о травах
Свежие травы (на фото розмарин) необязательны, но они придают отличный аромат оставшимся грибам. Какие бы травы вы ни добавляли, немного проходит долгий путь. Розмарин, тимьян и чабер — это то, с чего я бы порекомендовал начать, и они придают готовому продукту аромат, напоминающий вяленые оливки.

овощи - Отрегулировать соль (в грибах)

Задай вопрос

спросил 6 лет, 10 месяцев назад

Изменено 6 лет, 10 месяцев назад

Просмотрено 923 раза

Моя цель в прошлом году состояла в том, чтобы уменьшить количество отходов, выходящих из моего дома. Это означает, что вы выбрасываете меньше еды и покупаете меньше продуктов, которые поставляются в любой упаковке. Когда есть возможность, я покупаю вещи без упаковки, а когда это невозможно, то покупаю компостируемую упаковку или многоразовую упаковку (стеклянные банки). Иногда это неизбежно, конечно, но я стараюсь. Я также покупаю местные и органические продукты, когда это возможно.

Я часто сталкиваюсь с рецептами, требующими банки чего-нибудь. В случае сегодня, он хочет нарезанные грибы. Теперь я знаю, что если я заменяю консервированные свежими, грибы требуют небольшой подготовки, прежде чем я смогу их добавить, иначе текстура будет не той, потому что грибам нужно дольше готовиться. Я немного знаком с процессом консервирования, но у меня нет места для хранения в моей маленькой городской квартире, поэтому я стараюсь делать все по мере необходимости. Я никогда этого не делала, но знаю, что процесс консервирования будет таким: моем и нарезаем, заливаем водой в кастрюле, кипятим 5 минут, перекладываем горячие грибы в банку, добавляем 1/2 ч. л. соли и 1/8 ч.л. порошка аскорбиновой кислоты на пинту и добавить свежую горячую воду, а затем продолжить процесс консервирования.

Итак, поскольку я не консервирую грибы и собираюсь использовать их сразу же, я, очевидно, не буду добавлять аскорбиновую кислоту, но следует ли исключить и соль или уменьшить ее количество? И будет ли это же правило применяться к другим овощам?

овощи
консервация
соль
консервирование
грибы

Попробуйте посмотреть на ситуацию с другой точки зрения. Консервированные шампиньоны — не лучший заменитель свежих грибов. Какую бы пользу они ни добавляли к рецепту, можно было бы улучшить, используя свежие грибы.

Вместо того, чтобы пытаться предварительно обработать свежие грибы, чтобы сделать их более похожими на консервированные грибы, почему бы просто не изменить свой рецепт, чтобы использовать непосредственно свежие грибы?

Без подробностей вашего рецепта невозможно точно знать, какие корректировки необходимы — хотя вы вполне можете заменить свежие грибы напрямую, без какой-либо предварительной обработки, кроме их мытья и нарезки.

Имейте в виду следующее:

Грибы готовятся очень быстро. Например, если вы добавляете их к другим тушеным овощам, добавляйте их, когда другие овощи почти готовы.
Свежие грибы содержат много влаги, которая выделяется при приготовлении. Это добавит аромат соусу, но вам, возможно, придется увеличить время выпаривания.
Грибы можно есть сырыми, хотя многие предпочитают их приготовленными. Чем дольше вы их готовите, тем сильнее меняется текстура. Приготовленные до мягкости, грибы будут сочными и сочными, с сильным грибным вкусом. При приготовлении после этого момента грибной сок высвобождается, и грибы впитывают ароматы сопутствующих ингредиентов.

Ваше предложение варить грибы просто выпарит большую часть грибного аромата. В консервированные грибы добавляют много соли, отчасти в качестве консерванта, но также и потому, что грибы совершенно безвкусны. Изменение рецепта с использованием свежих грибов сделает его более полезным и вкусным.