Грибы бычки засолка рецепт

солим валуи горячим и холодным способом » Сусеки

BellaRussa - Июн 6th, 2020

Категории: Грибы на зиму

Метки: Грибы соленые, Солёные валуи

Из многочисленного семейства сыроежковых, нужно особо выделить бычки. В разных областях России у них есть своё название, где-то это валуи, где-то коровник, кульбик, или кулачок. Названий у гриба много, как и рецептов его засолки. Гриб бычок, или валуи считается условно-съедобным, поэтому, следует строго придерживаться рецептуры приготовления.

Ингредиенты: бычки, соль, специи
Время для закладки: Лето, Осень

Для засолки лучше брать молодые грибочки, которые ещё не раскрыли свои шляпки. Хотя, на вкусе грибов степень зрелости не отражается, просто, молодые бычки выглядят красивее и аппетитней.

Содержание

1 Обработка бычков перед засолкой
2 Засолка бычков холодным способом в банках.
3 Горячий способ засолки бычков

Обработка бычков перед засолкой

В сыром виде они невероятно горькие и практически несъедобные, несмотря на то, что это сыроежковые. И эта горечь не пропадёт при засолке, если грибы неправильно обработать. Существует два способа засолки бычков/валуев, но предварительная подготовка для них одна.

Следует перебрать грибы, рассортировать по размеру, и очистить от лесного мусора и плёночки на шляпке. Она снимается точно так же, как и у маслят. В старых грибах ножку лучше срезать. После засолки она станет «ватной», и невкусной, а места ножки занимают много.

После этого, грибы нужно промыть от песка, сложить в таз, или ведро, и залить холодной водой. Замачивать валуи нужно не менее трёх суток, со сменой воды два раза в день. Только так можно избавиться от горечи.

После вымачивания, нужно определиться со способом, как засолить бычки, или валуи.

Засолка бычков холодным способом в банках.

На 5 кг грибов нужно:

200 гр. соли.

Для засолки валуев холодным способом, можно использовать различные специи и пряности. Лавровый лист, хрен (и листья и корень), листья смородины, базилика, вишни, дуба, зелень укропа, и т.д.

Из специй можно порекомендовать орегано, перец горошком, гвоздику и кориандр.

Для придания более интересного вкуса, также для засолки можно использовать чеснок, нарезанный пластинками, лук, или ягоды барбариса. Составьте свой набор специй, по вашему вкусу.

Уложите в банку подушку из листьев, ложку соли, и уложите слой грибов. Сверху грибы присыпьте солью и специями. Снова уложите слой грибов, соли и специй. Время от времени встряхивайте банку, и чуть уплотняйте грибы.

После укладки грибов, верхний слой обязательно присолите, и укройте листьями. Чтобы грибы пустили сок, нужно их придавить. При засолке в кастрюле, обычно используется перевёрнутая тарелка, и банка с водой. При засолке грибов непосредственно в банке, можно придавить грибы стаканом, либо пакетом с водой.

Вынесите банки с бычками в прохладное место, и посматривайте за ними. Они должны пустить сок, и полностью им покрыться на 6-7 день. Если этого не случилось, долейте в банки холодной кипячёной воды. Груз можно убрать, и закрыть банку тугой капроновой крышкой.

Холодная засолка бычков длиться от 40 дней, и после этого их можно подавать на стол.

Горячий способ засолки бычков

После очистки и вымачивания грибов, их нужно отварить. Опустите в кипящую воду бычки, и отваривайте их на слабом огне 20 минут. Убирайте пену, и следите, чтобы грибы едва кипели. Через 20 минут добавьте к грибам специи, и варите их ещё 5 минут.

Уберите кастрюлю с огня, накройте крышкой, и дайте им постоять минут 10.

Теперь воду нужно слить. Откиньте грибы на дуршлаг, и дайте им стечь и остыть. Грибы должны остыть до такой степени, чтобы их можно было трогать руками. Пересыпьте бычки в миску, посолите, перемешайте прямо в миске, и уложите в банки, не дожидаясь, пока соль растает. На этом этапе можно добавить ещё специи, или зелень по вашему вкусу.

Поставьте в каждую банку гнёт, и вынесите банки в прохладное место. Точно так же как и при холодной засолке, грибы должны пустить сок и плавать в рассоле. На 5-6 день засолки, гнёт с грибов можно убирать и закрывать банки крышками.

Снимать пробу с бычков, засоленных горячим способом, можно уже через две недели, после засолки.

Смотрите на видео, как вкусно солить валуи на зиму:

Простое маринование грибов в домашних условиях — способы маринования грибов в банках на зиму.

Как правильно заморозить грибы на зиму – заморозка грибов в домашних условиях

Как правильно заморозить белые грибы на зиму в морозилке в домашних условиях: способы заморозки

Горячая засолка грибов на зиму — как солить грибы горячим способом в банках или другой емкости для соления.

Маринуем рыжики на зиму в банках, без стерилизации

Засолка валуев. Как солить грибы валуи на зиму рецепт с фото пошагово и видео

Засолка валуев. Как солить грибы валуи на зиму

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 15 мин PT15M

Шаг 1:
Как готовить валуи на зиму? Правильно обрабатываем каждый гриб, тщательно чистим, хорошо промываем и замачиваем на несколько часов в холодной воде, которую периодически сливаем и меняем.
Шаг 2:
Правильно подготовленные к засолке горячим способом грибы выкладываем в кастрюлю, заливаем в неё один литр воды и насыпаем одну столовую ложку соли.
Шаг 3:
Закрываем кастрюлю крышкой и поставив на плиту включаем её на высокий огонь, доводим грибы до кипения, в процессе аккуратно перемешиваем шумовкой и варим пять минут.
Шаг 4:
Выкладываем отваренные грибы в дуршлаг и хорошо промываем их проточной водой.
Шаг 5:
Взвешиваем отваренные грибы на весах, для расчета необходимого количества соли для засолки, которой на один килограмм грибов понадобится пятьдесят граммов.
Шаг 6:
Взвешенные грибы выкладываем в кастрюлю, в которую до этого налили один литр воды, ставим на плиту и доводим до кипения, после чего еще раз варим их пять минут.
Шаг 7:
Выкладываем на дно каждой стерилизованной банки веточки сухого укропа, зубчики чеснока, лавровый лист, душистый черный перец и по щепотке соли.
Шаг 8:
Остывшие грибы раскладываем плотно по стерилизованным банкам, чередуя между собой укроп, зубчики чеснока, лавровый лист, душистый черный перец и соль по вкусу.
Шаг 9:
Выкладываем грибы в банки слегка надавливая, чтобы выделялся сок и их закрывал.
Шаг 10:
Приготовленные грибы в банках закрываем только пластиковыми или стеклянными крышками, во избежание попадания микроорганизмов.
Шаг 11:
Готовим вместе, готовим просто, готовим дома самые вкусные блюда из доступных продуктов по нашим рецептам! Удачных заготовок на зиму и приятного Всем аппетита!

Консервируем грибы на зиму! Грибы всегда считались на Руси стратегическим запасом. Их собирали и заготавливали всей семьёй. Каких только рецептов для них не придумывали, они вкусны в любом виде. Но грибной сезон проходит быстро, а грибочков хочется всегда.
Поэтому к грибным заготовкам относились серьезно и соблюдали все правила приготовления. Мы тоже хотим познакомить вас с рецептом, от которого все будут без ума. Собираем грибочки валуи (бычки) они даже груздям на праздничном столе дают фору!
Валуй - близкий родственник сыроежки, они встречаются почти в каждом лесном массиве на территории нашей страны, его хрустящая мякоть отменна в засоле. О вкусовых качествах и полезных свойствах этих грибов знают в основном грибники со стажем, а вот начинающие грибники стараются избегать собирать валуи из-за горького вкуса мякоти.

Для чего нужен этот код?
Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href="/about-qr-code" target="_blank">Читать более подбробно об этом коде</a>.">

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

Лесные грибы - 21 ккал/100г
Чеснок - 143 ккал/100г
Лавровый лист - 313 ккал/100г
Зелень укропа - 38 ккал/100г
Соль - 0 ккал/100г
Поваренная соль - 0 ккал/100г
Душистый перец - 263 ккал/100г

Калорийность продуктов: Грибы, Чеснок, Поваренная соль, Соль, Укроп, Душистый перец, Лавровый лист

Соленые дикие грибы в рассоле Рецепт

Когда я начал читать о традиционных способах консервирования грибов по всему миру, одним из первых, с которыми я столкнулся, были соленые дикие грибы, старый резерв, используемый во многих местах, но особенно Восточная Европа.

Это не так популярно в Америке, но одна поездка на рынок с восточноевропейской собственностью или клиентской базой покажет вам множество банок с солеными грибами в рассоле, от белых грибов до груздей, миксов, шампиньонов - всех видов. вещей. Если вы находитесь в городах-побратимах, Райский рынок в Мейпл-Гроув является хорошим примером, если вы хотите убедиться в этом сами.

Я и раньше готовил соленые грибы, но моя первая попытка была неудачной, и, если вы пробовали этот метод сами, у вас мог быть подобный опыт. Я взяла несколько ящиков свежих вешенок, щедро посыпала их солью и зеленью по какому-то случайному рецепту в интернете, придавила грузом и поставила в холодильник.

Через несколько недель я попробовал готовый продукт, и они быстро и бесшумно отправились в ведро со свиньями, чтобы я мог скрыть свою неудачу и потраченный впустую продукт от остального персонала. Это было ужасно, если вы когда-нибудь пробовали что-то настолько соленое, что вода из-под крана становится сладкой, вы поймете, о чем я.

Lactarius thyinos составил немало моих соленых грибов. Это хорошее средство от молочных шапок.

Если вы уже пробовали делать соленые грибы и ненавидели их, вероятно, это не ваша вина или вина грибов, если уж на то пошло. Оглядываясь назад, я знаю, что теперь, десять лет спустя, я мог бы спасти свой эксперимент с вешенками, ополоснув или погрузив их в воду пару раз, как вы могли бы с квашеной капустой, но это еще одно знание, которое приходит с опытом и зависит от немного на личный вкус.

Меня все еще мучил вопрос: если соленые грибы такие неприятные на вкус, почему они широко известны и упоминаются людьми из Восточной Европы, которых я знаю, и продаются на коммерческой основе? ( Короткая версия заключается в том, что это хороший способ сохранить текстуру свежих грибов, как и в случае с консервированными грибами и маринованными огурцами, только без кислоты ).

Lactarius indigo добился эффекта радуги.

Ключ: Измерение количества соли

Настоящая проблема, как мне кажется, заключается в том, что в рецептах соленых грибов, по крайней мере, в тех, что я вижу, обычно не используется точное количество соли. Кроме того, есть тонкое различие между солением грибов (9).0013 то, что я бы назвал сухим солением ) и консервирование их в рассоле.

Чтобы еще больше усложнить ситуацию, такие фразы, как «использовать горсть» или «посыпать солью каждый слой», могут интерпретироваться совершенно по-разному от человека к человеку, и неудачи на любом конце спектра могут привести либо к опасным, либо к близким последствиям. несъедобные результаты из-за слишком малого или пересола соответственно.

Маловероятно, что кто-то может недосолить соленые грибы, но эй, я видел, как люди делали странные вещи на протяжении многих лет, и я сам много чего испортил. В любом случае, измеряйте соль в рассоле, а не полагайтесь на естественное содержание воды в грибах (который сильно варьируется ) и использование точного процента, как я рекомендую здесь, устраняет любые догадки в конечном продукте.

Из соленых грибов, вымоченных и нарезанных, получаются отличные вареники с капустой, картофелем и сыром.

Сколько соли безопасно?

Когда я делала свои соленые вешенки, ой, скажем, десять лет назад, я понятия не имела, сколько соли нужно добавить, вернее, сколько соли нужно для чего-то, чтобы оно долго хранилось в кладовке вместе с другими консервированные продукты. Короче говоря, наиболее хорошо задокументированный ответ - это полностью насыщенный рассол или что-то очень близкое к нему, полностью насыщенный, здесь просто имеется в виду вода, насыщенная солью до тех пор, пока она не выдержит.

Есть небольшое пространство для маневра, с порогом около 20-26%, или 20-26 граммов соли на каждые сто граммов воды. Я рекомендую для начала концентрацию рассола 20%, включая лимонную кислоту или лимон в качестве дополнительного консерванта.

Кстати, за 2 года, что я играл с этим рецептом, я сделал несколько банок с 15% соляным раствором, и хотя более низкая соленость была хорошей, и я все еще жив, я хотел бы увидеть некоторые примеры из практики. , журналистские статьи или аналогичные ссылки конкретно о более низких диапазонах соли, поскольку они относятся к грибам, прежде чем я порекомендую уменьшить соленость другим.

Кулинария

Что делать с солеными грибами? Восточные европейцы, как говорят, едят их в чистом виде, холодными, с водкой или алкоголем, и, хотя я ценю аскетическую чистоту, для меня это немного жестковато.

Так как они очень соленые, я предпочитаю использовать их там, где их приправу можно разбавить и разгладить. В Интернете есть много идей, на которые можно посмотреть ( погуглить на русском, полезно ), и, насколько я вижу, они часто входят в состав холодных зимних салатов и добавляются в супы, последний из которых я попробовал первым.

Вероятно, лучшая идея пришла от моего друга Мэтью Норманселла ( , который также подал мне идею сгладить детали в этом посте ) добавить их, промытых и нарезанных, в вареники с каким-то мягким сыром. и/или капустная начинка.

Что бы вы ни делали, я считаю очень полезным замочить и промыть их, пока я не почувствую, что они готовы к чему-то добавленному.

Если у кого-то есть восточноевропейское образование или кто знает другие традиционные рецепты с использованием соленых грибов, свяжитесь с нами, чтобы я мог добавить их сюда.

Осторожно: очень соленый

Соленые грибы соленые. Очень соленые, поэтому их следует промыть или замочить, прежде чем добавлять в блюдо. При этом я знаю немало людей, которые регулярно готовят грибы именно так и получают от них удовольствие, и известный повар-охотник за грибами Чад Хаятт был одним из них, который сказал мне, что это один из его любимых методов приготовления пищи. сохраняя горячие и пряные молочные шапки, ополаскивая их после приготовления, прежде чем превратить их в пюре в хумус.

Я получил несколько сообщений от людей, утверждающих, что "в моей стране грибы никогда так не солят!" или «Ваше соотношение соли неправильное/слишком большое». Вот в чем дело. Давным-давно люди, консервирующие грибы таким образом, не измеряли бы количество соли, так что, по крайней мере, здесь есть шаблон, который гарантирует, что люди знают, что то, что они едят, безопасно.

Индиго-молочные шапочки, ежики, лисички, Lactarius thyinos, все маленькие пуговицы здесь для моей любимой баночки.

Подробнее

Вегетарианские или веганские рецепты грибов

Распечатать Рецепт

4 от 3 голосов

Соленые лесные грибы в рассоле

Базовый, устойчивый к хранению рецепт соленых лесных грибов в рассоле. Получается 1 литровая банка.

Приготовление времени 30 мин.

Приготовление времени 5 мин.

Курс: закуска, закуска

Кухня: русская

Ключевое слово: сохранение, соленство

Службы: 10

800 стержней (Скат 2 фунта) Дикие майлы, особенно молочные кожи и молочные кожи. другие твердые грибы, такие как лисички
350 г воды или столько, сколько необходимо для заполнения банки
70 г кошерной соли
1 большой зубчик чеснока
1 сушеный лавровый лист
1 сушеный острый перец чили, например, тайский или аналогичный (по желанию)
1 чайная ложка черного перец горошком
1–2 веточки свежего розмарина, тимьяна или чабера
⅛ чайной ложки лимонной кислоты в качестве консерванта или капля лимонного сока

Бланшируйте грибы в неприправленной быстро кипящей воде до полного приготовления и увядания, примерно 4-5 минут. Достаньте грибы, слейте воду и остудите. Сохраните жидкость для бланширования грибов для приготовления супа или заморозьте для других целей и т. д.
Упакуйте горячие грибы в литровую банку с широким горлышком.
Тем временем доведите оставшиеся ингредиенты до быстрого кипения. Выберите ароматизаторы и заполните банку с грибами, затем залейте кипящей жидкостью грибы и заполните банку, чтобы полностью покрыть грибы, покачивая палочкой для еды или другой посудой, чтобы удалить воздушные карманы.
Плотно закрутите крышку, затем переверните банку вверх дном, чтобы закрыть. Поочередно обработать банку на водяной бане в течение 15 минут.
Пока они образуют герметичную упаковку, соленые грибы стабильны при хранении, но после вскрытия их следует хранить в холодильнике.
Чтобы использовать грибы, замочите или промойте их (обычно мне достаточно 20-30 минут замачивания) перед использованием.
Поскольку они все равно будут немного солеными, мне нравятся их начинки, соусы и места, где их можно смешивать с другими продуктами, способными впитывать соль. Вы не будете жарить их, как свежие, но, промытые и заправленные небольшим количеством масла, они станут достойной закуской и предметом разговора с холодными спиртными напитками, салями, сыром, оливками и т. д.

Заметка о травах
Свежие травы (на фото розмарин) необязательны, но они придают отличный аромат оставшимся грибам. Какие бы травы вы ни добавляли, немного проходит долгий путь. Розмарин, тимьян и чабер — это то, с чего я бы порекомендовал начать, и они придают готовому продукту аромат, напоминающий вяленые оливки.

Стоимость грибов, описание и самые вкусные рецепты. Гриб ценный съедобный и ложный

В России есть гриб, название которого по официальной классификации знают не все. Это ценность. В России его солят с незапамятных времен, а сейчас с удовольствием восстанавливают старинные рецепты. Чтобы приготовить его без вреда для здоровья, нужно знать особенности приготовления и не ошибиться в выборе.

Гриб валуи (Russula foetens) относится к классу Agaricomycetes, роду Russula, семейству Russula. Местные названия: бычок, плакун гриб, коровник, кубарем, кулак, свинушка, свинур, сопливый, подтопольник. Относится к условно съедобным.

У мелких экземпляров форма шляпки близка к шару со слегка загнутыми внутрь краями. С возрастом выпрямляется почти до плоской, с небольшим центральным углублением. Края ребристые. Диаметр качелей в зависимости от возраста составляет от 3 до 15, иногда 18 см. Цвет варьируется от различных оттенков желтого до темно-охристого. Блестящие, слизистые на ощупь, мясистые. У старых экземпляров она часто трескается.

Ножка цилиндрическая или бочкообразная с несколькими полостями внутри (рыхлость увеличивается с возрастом), высота варьирует от 6 до 12 см, диаметром от 1,5 до 3,5 см. Окраска светлее шляпки, коричневая у основания.

Валуйный гриб имеет белую мякоть, приобретающую при старении коричневатый оттенок. В шляпке - плотный тип, в губчатой ножке. Вкус горьковатый, слегка острый. У старых грибов запах испорченного масла усиливается. Неприятные характеристики исчезают после замачивания и кипячения.

Пластинки ломкие, прилегают к шляпке, часто расположены. При «рождении» гриб белый, постепенно меняющий цвет на кремово-коричневый. темные пятна могут оставлять млечный сок при высыхании.

Сезон распространения и сбора

Грибы валуи распространены на лесных просторах Азии и Европы, встречаются на севере американского континента. Мы обосновались на Кавказе, в центральной части страны, в западной половине Сибири и на Дальнем Востоке. Предпочитают смешанные леса.

Растут одиночно и группами, иногда «заселяя» пространство целыми полянами, в том числе небольшими березняками среди полей и рядом с пашней. Предпочитает затененные участки с хорошо дренированной почвой.

Грибы валуи собирают с середины лета по сентябрь, в более теплую погоду захватывает октябрь. Предпочтительнее выбирать молодые экземпляры, со шляпкой не более 6 см. Их срезают не менее чем на 2 см от почвы, чтобы сохранить грибницу.

Отличия сходных видов

Гриб валуй похож по описанию на своих собратьев, поэтому важно уметь отличать его от них. Основные отличия подобных видов:

Сыроежка охристая - шляпка плоская или загнутая вверх, с зеленым отливом, стебель гладкий, почти белый.
Сыроежка миндальная - свежесрезанный гриб имеет запах миндаля с горчинкой.
Сыроежка Морзе - пластинки желтые, по краям до бурых с пурпурным оттенком, аромат похож на миндальный.
Белый гриб трубчатый, а не пластинчатый.

Особенно опасно сходство валуи с грибом гебеломой, другие названия которого «ложная валуа» или «хреновый гриб». При его употреблении смерть от удушья обеспечивается через полчаса. Главный признак ложной валуи – запах хрена в свежесрезанном экземпляре, который постепенно отпадает.Также его ножка покрыта очень мелкими чешуйками.

Перезревших бычков лучше не брать, чтобы не отравиться недостаточным впитыванием горечи.

Первичная обработка и подготовка

Перед приготовлением шампиньоны необходимо вымочить, предварительно выкинув ножки, которые не теряют своей горечи при любой обработке. Бычков держат в воде трое суток, ежедневно меняя ее два раза. Затем кипятить полчаса, залить бульоном. После этого грибы готовы к любым дальнейшим действиям.

Горячее или холодное соление, возможно маринование. Срок выполнения 1 месяц. Такие грибы отлично подходят в качестве дополнительного ингредиента в салат или винегрет, для жарки. Икру бычков можно есть как отдельное блюдо или использовать для начинки пирогов, овощей и любых кулинарных фантазий.

Так как эти грибы имеют горький сок и ломкую мякоть, они не подходят для сушки.

Пищевая ценность

Ценность как пищевого продукта для вареного валуя невелика, так как более 90% его массы составляет вода. А еще в него входит хороший набор белков – в 100 г это в 2 раза больше, чем в таком же весе мяса или яиц. Но усваивается только наполовину.

При этом жиры и углеводы приносят пользу организму на 95%. Так как их всего 1% в продукте, включение шампиньона не испортит ни одну диету. Аминокислотный «набор» поможет переваривать пищу без отложения опасного холестерина.

Порадует витаминно-минеральный состав: группа В, аскорбиновая кислота, РР, кобальт, хром, калий, йод, фосфор, магний и так далее. Хотя весь набор «полезностей» для организма важен, не стоит забывать, что гриб условно съедобен. Поэтому его следует использовать в умеренных количествах.

Польза или вред для здоровья?

Как и любой из грибов, валуи нельзя назвать однозначно полезными или вредными. Доказаны следующие положительные свойства:

действует как сильный антиоксидант и иммуностимулятор;
помогают снизить уровень холестерина и сахара в крови;
нормализуют сердечный ритм;
стабилизировать давление;
благотворно влияют на процесс пищеварения.

При неправильной предварительной обработке быков можно получить тяжелые отравления. Если грибы были собраны в экологически загрязненном месте, они «отдадут» туда все, что впитали из воздуха и почвы.

Учитывая особенности стоимости, их сбора и приготовления, можно получить отличное дополнение к кулинарному семейному столу не только для лета, но и для сезона зимы и весеннего авитаминоза. В этот период будет особенно приятно похрустеть витаминно-соленой ценностью.

Свежеприготовленный шампиньон вкусный и ароматный. Несмотря на то, что он относится к категории условно-съедобных грибов, все же не содержит опасных ядовитых веществ. С давних времен его часто использовали для сушки и приготовления других заготовок на зиму. Преимущество ценного в том, что он и в сухом, и в соленом, и в консервированном виде не теряет своей пользы, аромата и вкуса. Наверняка каждый грибник встречал в лесах этот гриб, так как он очень распространен, причем в различных странах и лесах. Рассмотрим его особенности.

Описание значения гриба.

Как известно, гриб валуйный входит в семейство Сыроежки, род Сыроежка. У этого гриба много других названий, под которыми он известен в разных областях. Вот самые распространенные народные названия гриба: бычок, коровник, плакун, кульбик, кулак, свинур, подтопольник, сопливый. Первые упоминания об этом грибе как о съедобном относятся к 17 веку — уже в те времена люди знали, что он безопасен и полезен. Как отличить этот гриб в лесной зоне и каковы его внешние характеристики? Давайте рассмотрим.

В первую очередь нужно обратить внимание на шляпку гриба. Именно эта часть плодового тела может рассказать основную часть информации о принадлежности к тому или иному виду. Значение имеет шляпка грязно-желтого, желто-коричневого или желтого цвета с сероватым оттенком. Молодые грибы отличаются полушаровидной формой шляпки – она круглая и объемная. В процессе роста и созревания шляпка гриба постепенно раскрывается и уплощается. Верх шляпки покрыт слизистой кожицей, которая очень легко снимается. По краям шляпки ярко выражены радиальные полосы, а в ее центре наблюдается углубление. Диаметр шляпок валуи колеблется в пределах 7-12 см, редко вырастает до 15-17 см, но разросшиеся грибы лучше не срезать - они теряют вкус, становятся водянистыми и жесткими.
После того, как грибник ознакомится с внешним видом шляпки, нужно рассмотреть ножку. У молодых грибов ножка может быть бочкообразной, с выраженным утолщением ближе к центру. По мере роста он становится цилиндрическим, около 2-3 см в диаметре и до 12 см в высоту. У молодых грибов ножка прямостоячая, внутри мясистая, с возрастом в ней появляется полость, она становится рыхлой и хрупкой. Цвет опорной ноги белый или серо-белый, но у основания на ней могут быть крупные коричневые или коричнево-коричневые пятна.
Споровый порошок обязательно кремового цвета, а споры мелкие, имеют бородавчатую форму. Пластинки могут быть различной длины, узкие и частые, окрашены в белый или кремово-сероватый цвет. Основная особенность – пластинки выделяют жидкость – прозрачную, желтоватого оттенка, которая быстро высыхает и приобретает коричневый оттенок.
Мякоть ломкая и хрупкая, неприятно пахнет, как кислое молоко, на вкус острая и горькая. В месте среза мякоть быстро окисляется и приобретает коричневатый оттенок.

Где и когда собирать ценные грибы?

Грибы Валуи считаются одними из самых распространенных в лесной зоне Евразийского континента. Также они растут в лесах Северной Америки. Этот гриб может образовывать микоризу с лиственными и хвойными деревьями. Чаще всего встречается в березняках, лиственных и смешанных лесах. Как правило, валуй растет в тенистых местах, плохо переносит жару и практически не плодоносит в жаркие периоды. Важным условием для прорастания грибов является высокая влажность, поэтому на поиски валуи необходимо отправляться на 2-3 дня после сильных дождей. Валуйный гриб начинает плодоносить уже в июле месяце, но собирать его можно на протяжении всего сезона – до конца октября. Как правило, растет небольшими колониями – от 5 до 10 штук, но можно встретить и одиночные экземпляры.

Меры предосторожности.

Следует отметить, что такая популярность гриба, как на территории России и соседних стран постсоветского пространства, не делится на страны Запада - там он считается несъедобным и грибники обходят его стороной в лесах . На самом деле гриб валуй можно есть, но для приготовления следует выбирать только самые молодые экземпляры. Кроме того, не рекомендуется собирать грибы, произрастающие в загрязненных, экологически неблагоприятных районах, так как они быстро впитывают токсины из почвы и могут потом вызвать отравление.

Но это далеко не все меры предосторожности, о которых нужно помнить грибникам. В лесах часто встречаются так называемые ложные валуи. Это ядовитый гриб, который может нанести серьезный вред здоровью человека. Научное название этого опасного грибка — липкая гебелома. Первое отличие опасное двойное — резкий запах, похожий на аромат горькой редьки. Второе отличие – наличие чешуи на шляпке. Этот опасный гриб растет и плодоносит недолго – только в осенние месяцы, встречается исключительно под лиственными деревьями и быстро седеет на срезе, источая неприятный запах.

Польза и вред шампиньона значение.

С давних времен люди ценили этот гриб не столько за его пользу для здоровья, сколько за его вкусовые качества и пригодность для засолки. Но, помимо вкуса и аромата, он может принести и пользу человеческому организму. Рассмотрим, чем полезен этот гриб.

Мякоть гриба содержит важнейшие для организма человека аминокислоты и полиненасыщенные жирные кислоты, которые принимают участие в осуществлении правильной работы нервной системы и участвуют во внутриклеточных процессах.
Гриб валуй ускоряет регенерацию тканей, оказывает противовоспалительное действие, способен предотвращать, замедлять процессы старения и выводить токсины из организма. Грибок запускает аутофагию, благодаря которой организм «очищается».
Употребление гриба благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. Содержащиеся в нем вещества нормализуют работу сердца, укрепляют мышцы и стенки сосудов, восстанавливают нормальный сердечный ритм.
Ученые уже несколько лет интересуются противораковыми свойствами грибов, и валуи не исключение. Содержит специальные антиоксиданты, предотвращающие и даже останавливающие рост опухолей и процессы патологических изменений клеток.

Важно понимать, что для получения пользы от грибка необходимо исключить наличие противопоказаний. Ведь помимо полезных веществ в его мякоти содержится хитин, который вредит беременным женщинам, маленьким детям и людям, имеющим проблемы с печенью и почками. Хитин не может быть разрушен в мякоти гриба ни в процессе варки, ни при вымачивании.

Перед приготовлением гриба необходимо снять с него кожицу и вымочить в воде не менее 5 часов. Эта мера поможет сделать его более вкусным и легкоусвояемым. Валюйский гриб, правильно собранный и приготовленный, полезен и вкусен!

Фотография стоимости гриба.

Опытные грибники, да и просто люди, неравнодушные к «тихой охоте», прекрасно знают такой гриб, как валуй. Попадается в наших лесах всем и каждому, манит светло-коричневой «боровиковой» шляпкой издалека и разочаровывает пластинчатым оборотом вблизи. Люди его не берут, а наоборот, сбивают сапогами и палками, чтобы впредь не дразнили.

И совершенно незаслуженно постигла такая участь валуй (гриб). Его приготовление в соленом и маринованном виде освоено давно и до сих пор осуществляется опытными и бережливыми людьми. Ведь что может быть лучше, чем свежим зимним вечером нарвать на вилку хрустящий крепкий грибочек и отправить его, любимая, в ротик? Ничего - и возразить нечего!

Поэтому давайте устраним этот досадный пробел в наших кулинарных знаниях и узнаем, что же это за ценный гриб, как его мариновать. Или соль.

Так вот какой ты, лесной гриб... (характерные признаки валуи)

Валуй, освоим чуть позже) относится к семейству сыроежковых, и по-научному называется Russulafoetens, что означает «вонючая сыроежка» , Извините. В народе к нему относились менее предвзято и называли его: сопливым, кулаком, бычком. И почему? Потому что ученые не умеют готовить этот гриб, а люди умеют.

Тем не менее, справедливости ради, надо сказать, что неприятный запах у него все же есть, особенно в сырую погоду, горечь тоже присутствует. Молодые экземпляры имеют «сопливую» шаровидную шляпку, плотно закрывающую белую полую ножку. Для засолки лучше всего использовать именно их – они круглые, крепкие, похожие на орехи.

Стоимость горячим способом

Теперь приступим непосредственно к описанию процесса горячего посола этого представителя рода сыроежек.

Сначала нужно разгруппировать значения в зависимости от размера шляп. Затем вырезаем ножки почти под позвоночником. Если вы думаете, что валуй (гриб) уже готов, можно без промедления приступать к приготовлению, то ошибаетесь. следующим этапом будет длительное замачивание (на 2-3 дня) с регулярной сменой воды - несколько раз в день.

После того, как вы с честью пройдете это испытание, ваше терпение будет вознаграждено. На приготовление валуи (гриба) уйдет всего 10-15 минут. Приготовление его теперь будет заключаться лишь в добавлении соли во время варки и снятии пены, правда, со всей осторожностью. Готовые грибы нужно откинуть на дуршлаг, остудить, при необходимости посолить и переложить специями – лавровым листом, душистым перцем, гвоздикой, чем угодно.

Рецепт маринованной ценности

Подготовительный этап такой же, как и в предыдущем рецепте: перебираем, замачиваем, меняем воду. Затем отварить в слегка подсоленной воде 20 минут, воду слить. Вареные грибы залить маринадом (на 1 кг грибов – 2 л воды, 400 г соли, 30 г уксусной эссенции, 20 горошков душистого перца, 10 лавровых листьев) и варить еще 20–25 минут. Затем остудить, переложить в стерилизованные банки и закатать.

Лучше открывать хотя бы через полтора месяца, когда горечь полностью выйдет, грибы промаринуются, а потом уже на вилке и во рту.

26 июля 2017 г.

Гриб валуи (Russula foetens Pers. : Fr.)

Семейство: Russula (Russulaceae).

Синонимы: бычок, сопливый, кулак, кульбик.

Фото и описание гриба значение

Валюй (лат. Rússula foétens) — вид грибов из рода Сыроежки семейства Сыроежки. Местные названия: бычок, плакун гриб, свинур, урюк, кульбик, кубарем, кулак, подтопольник, коровник.

Валуй – довольно известный гриб, который можно встретить в березовых и березово-смешанных лесах. У молодого гриба шляпка имеет вид шара, а затем расправляется, становится плоской, с вмятиной посередине. Шляпка достигает в диаметре 4-15 см, скользкая от слизи, красновато-коричневая или грязно-желтая. Края шляпки ребристые, более темного цвета, чем середина. Ножка толстая, длиной 3-5 см, сначала в виде цилиндра, внутри пустая, с возрастом на ней может образоваться утолщение, внутри остается несколько пустых камер. Ножка молодого гриба белая, с возрастом становится соломенно-желтой.

Нижняя часть шляпки - пластинка, загруженная белая, затем желтеющая, с коричневатыми пятнами. Пластины часто выпускают капли воды. Мякоть гриба белая, очень легко ломается, на изломе сереет. Мякоть шляпки плотная и грубая, а мякоть ножки рыхлая и губчатая.

Гриб не имеет приятного запаха, характерного для съедобных грибов, наоборот, пахнет очень неприятно, а вкус острый.

Валюй - "родственник" сыроежек. Вегетирует во второй половине лета, с июля по сентябрь. Валуй распространен практически по всей России. Встречается в европейской части, на Кавказе, в Западной Сибири, на Чукотке, Дальнем Востоке. Несмотря на неприятный запах и вкус, валуи съедобны. Ее солят и маринуют, предварительно особым образом обрабатывая, то есть вымачивая и отваривая.

Фармакологические и медицинские свойства

Не изучены.

Традиционная и народная медицина

В традиционной китайской медицине используется для расслабления мышц. Использую настойки и компрессы наружно для лечения болей и снятия онемения в конечностях, при люмбаго.

Правила сбора и заготовки для лечебных целей

В России для лечебных целей не собирают.

По книге М. Вишневского «Лекарственные грибы. Большая энциклопедия»

Как приготовить валуйный гриб

Применяется для жарки после замачивания и отваривания, соления (после замачивания) и маринования.

По данным некоторых зарубежных изданий, гриб несъедобен из-за запаха и горечи. Однако мы считаем его съедобным и очень вкусным, но требующим предварительной кулинарной обработки. В пищу отбирают только молодые экземпляры до 4-5 см в диаметре, как правило, еще не имеющие неприятного запаха, срезая их почти под шляпкой. Горечь мякоти гриба полностью убирается снятием кожицы шляпки, вымачиванием в течение нескольких дней (можно потом дополнительно прокипятить 10-15 минут). Валуи особенно вкусны в маринованном и соленом виде.

Но следует помнить, что:

Этот вид грибов содержит вещества, обладающие раздражающим действием. Они придают ценному горьковатый привкус. Чтобы избавиться от этих веществ, грибы следует надолго замочить в воде, меняя воду.
Также в составе, как и в любом другом грибе, есть хитин. Это вещество плохо переваривается и усваивается в организме. Это ограничивает употребление грибов детьми и людьми с желудочно-кишечными заболеваниями.
Валуи нельзя собирать вблизи дорог и в местах расположения промышленных объектов, так как грибы поглощают вредные вещества из почвы и воздуха.
Употребление таких грибов в свежем виде может привести к значительному раздражению и поражению слизистых оболочек пищеварительного тракта, тошноте и рвоте.

Как засолить ценный гриб

Свежие молодые экземпляры замачивают на 3-4 дня в сменной воде, варят 10 минут и солят из расчета 300 г соли на ведро (10 л) грибов. Для засолки понадобится 5-6 зонтиков укропа со стеблями, 3-4 листа хрена, по 20-25 листьев смородины и вишни. При засолке объем массы валуевых грибов уменьшается примерно на 10-15%, а выход будет несколько меньше. Грибы раскладывают в банки через 40 дней после засолки и хранят в течение года в прохладном (5-8°С) месте.

Засолка грибов Валуев холодным способом

Рецепт приготовления Валуев холодным засолом – отличный вариант для приготовления закуски к праздничному столу.

Для этого вам потребуется:

5 кг основного продукта;

200 г соли;

7 зонтиков укропа;

5 лавровых листьев;

листья смородины.

Обычно засолку шампиньонов на зиму производят в банках. Поэтому на дно стеклянной тары нужно положить листья черной смородины, зонтики укропа и слой соли.

Переложите замоченные в течение 3 дней валуи из воды в сито, чтобы хорошо стечь.

Грибы слоями разложите по банкам, посыпав солью и укропом.

Сверху разложить листья смородины, хорошо придавить и накрыть сложенной в несколько раз марлей.

Примерно через 6 дней в банках начинает появляться рассол. Если его недостаточно и он не полностью покрывает грибы, нужно увеличить загрузку. Также можно добавить немного холодной кипяченой воды.

Хранение соленых грибов происходит в прохладном темном помещении.

Через 40-50 дней значения готовы к использованию. Их можно заправить сметаной, а также растительным маслом с мелко нарезанным зеленым луком.

Валуй — очень распространенный гриб. К сожалению, многие его недооценивают, оставляя в стороне. Но опытные любители «тихой охоты» никогда не пройдут мимо этого вкусного представителя грибного царства. Главное, знать, как приготовить шампиньоны валуи. При соблюдении нескольких простых правил можно всю зиму наслаждаться чудесным вкусом и ароматом, ведь эти грибы особенно хороши для сбора

Валуи - гриб условно-съедобный

Начнем по порядку. Валюй – условно-съедобный гриб. Это означает, что его можно есть только после предварительной обработки. В этом отличие валуйи от съедобных грибов.

Не бойтесь: все солоновики относятся к этой категории. Это объясняется горечью, которая присуща сырым грибам из разряда условно-съедобных.

Перед этим их необходимо замочить в воде на несколько дней, периодически ее меняя. Таким образом можно легко избавиться от горечи, которая содержится в их соке.

Еще одно правило использования ценности - использовать следует только шляпу. Ножка, сколько бы вы ее ни промачивали, не перестанет быть горькой.

Перед приготовлением грибы необходимо отварить. Только после этих нехитрых манипуляций валуи будут радовать своим необычным вкусом и ароматом.

Описание

Валюй — гриб, родственный сыроежке. Его уважали еще наши предки, а рецепты приготовления передавались из поколения в поколение на протяжении веков. Вот почему опытные грибники в нашей стране не брезгуют ценностью, а вот в Европе гриб считается ядовитым из-за его природной горечи. Кстати, в этом грибе активно селятся черви, несмотря на неприятный вкус.

Другие имена валуйя также пришли из прошлых поколений. Как бы его ни называли: он и кулак, и бык, и сыроежка вонючая, и сопляк. Последнее название выделяет большое количество слизи по величине, особенно в дождливую погоду.

Сам гриб выглядит очень аппетитно: крепкий, с красивой гладкой шляпкой желтого, иногда коричневого цвета. С внутренней стороны он покрыт тонкими пластинками грязно-белого цвета. На толстой ножке имеется валуй, у молодых грибов он цельный, а у старых внутри полый. Если гриб разрезать, будет выделяться едкий млечный сок, кроме того, шампиньоны очень подвержены ломкости. Их описание очень похоже на сыроежек и других представителей грузчиков.

Где растет

Валуи следует искать в лиственных лесах или в смешанных. Грибы не любят расти среди хвойных представителей леса. Влажные тенистые березняки - здесь излюбленные места ценят рост.

Эти грибы обитатели лесов не только России. Северная Америка и Европа также могут похвастаться обилием валуев в своих лесах. Для нашей страны ареал их распространения раскинулся по средней полосе, на Дальнем Востоке, в Западной Сибири и на Кавказе.

Валуи растут семьями по несколько штук, заметить их несложно: достаточно яркая шляпка хорошо бросается в глаза.

Валуи собирают, как только начинаются первые летние "грибные" дожди. Как правило, это середина или начало июля. Грибы встречаются до середины осени, пока не станет совсем холодно.

Валуя удваивается

К сожалению, у значения есть двойники. Его можно спутать, как и с белым: шляпки очень похожи по форме и цвету. Однако отличить при внимательном рассмотрении несложно, ведь подберезовик – трубчатый гриб, а валуй – пластинчатый. То есть просто посмотрите на внутреннюю часть шляпы.

Гораздо больше похож на сыроежку. Разобраться в этом поможет сильная оценочная ножка и ее шляпка, у которой края закруглены к низу.

Гораздо опаснее ложный валуй - гриб, называемый еще хреном. Научное название — гебелома. Это очень ядовитый представитель отряда паутинников. Употребив ложное значение, можно через полчаса умереть от удушья: яд парализует мышцы, отвечающие за процесс дыхания.

Отличить съедобную ценность от ложной можно по характерному запаху хрена у последней. Важно знать, что у свежесрезанных особей присутствует неприятный запах, затем он полностью исчезает.

Есть еще одно отличие, хотя и не такое очевидное - нога. При ложной оценке он покрыт мелкими чешуйками. При малейших сомнениях гриб брать нельзя!

Ядовиты не только двойняшки, но и взрослые перезревшие грибы. Фото их представлено ниже.

В них накопилось слишком много едкого млечного сока, к тому же они обычно уже кишат червями.

Горячая засолка Валуев

По незнанию рецептов многие игнорируют валуй (гриб). Как его приготовить, мы расскажем далее. Валуи собирают для засолки, реже маринования и приготовления других блюд.

Как мариновать шампиньоны? Вот несколько популярных рецептов. Существует два способа засолки: горячий и холодный.

Солить валуи первым способом, их необходимо промыть чистой водой, затем отварить (варить они должны около 15 минут). Остывшие грибы складывают в непрозрачную тару (отлично подойдет эмалированная или деревянная посуда), слои пересыпают каменной солью. Его количество используется по формуле: на каждые 10 литров емкости – 1,5 стакана. Если засолка происходит в жаркую погоду, количество соли необходимо увеличить. Валуи необходимо утрамбовать в емкость до краев, после чего на них кладется гнет. В результате сок, в котором есть горечь, будет переливаться через края.

Этот способ засолки основан на насыщении грибов кислородом, поэтому обязательно проткните стержни тонкой палочкой, обязательно нужно достать до дна емкости. Когда сок перестанет интенсивно выделяться и выливаться, тяжелый груз снимают, поверх грибов кладут любимые специи (классический вариант – соцветия укропа, листья хрена и черной смородины) и накрывают тонкой тканью. Теперь о стоимости можно забыть на 40 дней.

После того, как они пройдут, грибы раскладывают в стерильные банки, пересыпая специями, используемыми при засолке, и убирают в прохладное место.

Холодная засолка Валуев

При засолке валуев холодным способом их необходимо промыть, сложить в подходящую емкость, залить холодной водой. Так они должны постоять не менее двух суток. Воду нужно менять довольно часто: три раза в день. По истечении положенного срока воду окончательно сливают, кладут необходимое количество соли – из расчета 40-60 граммов на 1 кг свежих грибов, любимые специи (можно использовать те же, что и при горячем способе).

Процесс засолки займет не менее двух месяцев. После их раскладывают по банкам и убирают в прохладное место. Этот способ не очень популярен у хозяек из-за условной съедобности грибов, а также из-за боязни получить горький продукт. Однако ценный гриб, приготовленный холодным способом, получается крепким и даже хрустящим. Его невозможно отличить от более благородного собрата — грузди.

Валуи маринованный

Вы также можете использовать маринованные шампиньоны. Как приготовить мы расскажем ниже. Самая большая проблема - убрать острый вкус. Для начала валуи хорошо промывают чистой водой, затем складывают в емкость и заливают водой. Грибы нужно замочить минимум на 2-3 дня. Подмена воды три раза в день. После замачивания валуи отваривают, они должны кипеть около 20 минут.

Откинув грибы на дуршлаг, их еще раз промывают. Следующий этап – приготовление маринада: кипяченой воды полторы столовые ложки на литр соли, сахара и 80% уксусной эссенции. Добавьте последний перед окончанием варки. Валуи выкладываются в рассол и варятся еще 20 минут.

Пока грибы готовятся, нужно позаботиться о банках. В каждую баночку кладут специи: семена горчицы, душистый перец, гвоздику, черный перец горошком и лавровый лист. Прокипяченные в течение 20 минут, валуи разливают в банки вместе с рассолом, последние закатывают и оставляют в перевернутом виде под крышками. После охлаждения их переносят на место хранения.

Икра от Валуева

Икра Валуева очень вкусная. Это блюдо может быть как самостоятельным, так и использоваться в качестве начинки. Икру готовят как из свежих, так и из предварительно соленых грибов.

Правило замачивания остается неизменным: перед приготовлением валуи держат в чистой воде, не забывая менять ее 3 раза в день. Далее грибы тщательно промывают и варят 20 минут в соленой воде. После охлаждения и промывания их пропускают через мясорубку.

Очень мелко нарезанный лук необходимо обжарить, затем добавить к нему нарезанные грибы.