Рассол для засолки грибов на зиму в банках

Горячая засолка грибов на зиму в банках рецепт с фото пошагово

Горячая засолка грибов на зиму в банках

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 1 ч PT1H

Шаг 1:
Как засолить грибы в банках горячей засолкой? Подготовьте продукты. Подойдут любые грибы, и пластинчатые, и трубчатые. У меня моховики. Эти очень красивые крепкие грибочки имеют приятную бархатистую поверхность и охристую окраску разных оттенков. При варке они темнеют, но на вкусе это никак не отражается. У нас моховики считаются одними из самых вкусных грибов, наравне с белыми.
Шаг 2:
Грибы переберите и хорошо промойте. С моховиками немного возни - в наших сосновых лесах они очень чистые и крепкие.
Шаг 3:
Отварите грибы в течение минимум 20 минут в подсоленной воде. Вы сможете выбрать из двух вариантов посола.
Шаг 4:
Первый способ: Чеснок очистите и нарежьте лепестками, подготовьте крупную соль и семена укропа. Можно заменить семена небольшим зонтиком укропа на одну банку.
Шаг 5:
На дно чистой стерильной банки положите немного соли, семян укропа и лепестков чеснока. Отваренные и отцеженные грибы укладывайте в банки слоями, присыпая каждый слой дополнительно солью и чесноком (из того же расчета).
Шаг 6:
Второй способ: Слейте воду, в которой грибы варились, грибы откиньте на дуршлаг, вскипятите новый рассол по рецептуре (на 250 мл воды 2 столовые ложки соли), проварите в нем грибы 5 минут и ложкой с небольшим количеством жидкости и раскладывайте их в банки, добавляя чеснок и семена укропа. Рассола в банках должно быть не больше 1/4 части от грибов.
Шаг 7:
Все последующие шаги одинаковы для обоих способов засолки. Поверхность грибов залейте подсолнечным маслом и прикройте крышками.
Шаг 8:
Храните банки в холодильнике, ослабив крышки во избежание развития ботулизма. В домашних условиях грибы не рекомендуется укупоривать герметично, и я всегда следую этому совету и другим советую.
Шаг 9:
Горячая засолка грибов на зиму в банках закончена. Грибочки можно пробовать уже через полмесяца, а есть можно сразу - они будут малосольными, но очень вкусными!

Я уже знакомила вас с горячей засолкой лисичек (рецепт ТУТ), здесь показан еще один способ. Выбирайте на свой вкус.

Чтобы летние припасы гарантированно радовали вас весь холодный сезон, читайте основные правила, секреты и лайфхаки о заготовках на зиму.

Для чего нужен этот код?
Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href="/about-qr-code" target="_blank">Читать более подбробно об этом коде</a>.">

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

Лесные грибы - 21 ккал/100г
Чеснок - 143 ккал/100г
Гвоздика - 323 ккал/100г
Лавровый лист - 313 ккал/100г
Зелень укропа - 38 ккал/100г
Вода - 0 ккал/100г
Морская соль - 0 ккал/100г

Калорийность продуктов: Грибы, Вода, Морская соль, Лавровый лист, Гвоздика, Укроп, Чеснок

Соленые грибы на зиму - рецепт с пошаговыми фото

Ну что, вот и опять сентябрь наступил - самый что ни на есть грибной месяц. Я думаю, многие из нас с нетерпением ждут часа "тихой охоты", с удовольствием отправляются в лес и с таким же наслаждением делают всевозможные заготовки, несмотря на кропотливость и связанные с этим хлопоты. Маринование, засушка и, конечно же, засолка - основные способы заготовки грибов. Вот как раз о том, как засолить грибы на зиму и пойдет речь в этот раз.

Сохраните себе этот рецепт в Телеграм или ВКонтакте

Общ.\актив. время готовки: 48+ часов\1 час
Рейтинг: 5 / 5 3 отзыва Подробнее о рейтинге
★★★★★
3
Оцените рецепт
Количество порций: 25 порций
Калорийность (100g): 67 ккал
Стоимость: очень экономно

Ингредиенты:

Грибы – 1 кг лесные
Вода – 100 мл
Соль – 2 ст.л. для отваривания
Перец черный – 5 шт. горошек
Лавровый лист – 2 шт.
Укроп – по вкусу
Смородина черная – по вкусу листья
Хрен – по вкусу листья
Чеснок – по вкусу
Соль – 30 г для засолки

Приготовление: Шаг 1

Засолить грибы на зиму можно сухим, холодным и горячим методом - тут все зависит от вида имеющихся у вас грибов.
У нас в семье больше любимы соленые "трубчатые" индивиды - маслята, боровики, моховики, подберезовики, подосиновики... Потому - при счастливом стечении различных обстоятельств: погода, время, желание и, конечно же, удача - заготавливаем именно их.
При этом следует знать, что грибы, как скоропортящийся продукт, несмотря на усталость, обработать нужно обязательно в день сборки.
Шаг 2

Надо просмотреть каждый грибочек, проверить на червивость. Для заготовок отобрать самые крепкие и молодые. Дальше придется почистить грибы от лесного сора (мох, хвоя...) и песка, если попадется какая-то поврежденная часть - вырезать. У таких грибов как маслята - снимаем слизкую пленку со шляпки.
После того как перебрали грибы их придется еще и промыть холодной водой, несколько раз ее меняя.
Потом, те грибы, что покрупнее, можно разрезать на несколько частей, маленькие оставляем целыми.
Важно знать, что у некоторых грибов (таких как маслята, моховики и подосиновики) место среза быстро темнеет - окисляется на воздухе. Чтобы этого избежать, надо после очистки (или разрезания) их сразу же поместить в немного подсоленную воду - так они в конечном итоге будут выглядеть аппетитней.
Шаг 3

Дальше - грибы надо отварить в подсоленной воде. Для этого воду надо довести до кипения и подсолить, а потом выложить в нее подготовленные грибы. Не стоит волноваться, если покажется что жидкости маловато, потому как при нагревании грибы сами выделят сок - в нем и будут вариться где-то около 20 минут. Появляющуюся пенку надо время от времени удалять шумовкой.
При желании, для лучшего вкуса, можно добавить пару лавровых листиков и горошин черного перца. Как только рассол станет прозрачным, а сами грибы осядут на дно - все, это сигнал об их готовности. Грибы откидываем на дуршлаг, сливая часть рассола, и отставляем на какое-то время - пусть остынут.
Шаг 4

Для дальнейшей засолки грибов выбираем эмалированную (стеклянную, деревянную) емкость: кастрюля - в самый раз.
Выкладываем дно зонтиками укропа, листьями хрена и черной смородины. Добавляем несколько зубчиков нарезанного крупно чеснока. Дальше перекладываем туда же остывшие грибы с частью рассола, перемешанные с солью - рассол должен полностью покрыть грибы. Застилаем поверхность прошпаренной марлей, накрываем кружком и (уже на него) ставим груз (чистый камень, например).
Всю эту "конструкцию" оставляем на кухне. Через несколько дней появится пена, ее периодически удаляем. Пена перестала появляться - переставляем кастрюлю в более прохладное место на "досаливание".
Шаг 5

Грибы, при таком способе засолки, готовы уже примерно через месяц. Их можно оставить все в той же кастрюле и хранить в прохладном помещении. А можно переложить в стерильные банки, закрыв прокипяченными крышками. Хранить удобно в холодильнике или в погребе.
Соленые грибы на зиму хороши и сами по себе, как закуска, используются как начинка для пирогов... а в нашей семье очень любим слоеный салат с ними.
Вкусных грибочков!

Категории: Веганское меню: рецепты, Меню без мяса: рецепты, Постные рецепты с грибами, Постные салаты с грибами, Рецепты заготовок, Рецепты солений на зиму: рецепты и способы

Автор: Даша Черненко Сохраните себе этот рецепт в Телеграм или ВКонтакте

Вам могут понравиться эти рецепты?

Автор: Даша Черненко

Соленые дикие грибы в рассоле Рецепт

Когда я начал читать о традиционных способах консервирования грибов по всему миру, одним из первых, с которыми я столкнулся, были соленые дикие грибы, старый резерв, используемый во многих местах, но особенно Восточная Европа.

Это не так популярно в Америке, но одна поездка на рынок с восточноевропейской собственностью или клиентской базой покажет вам множество банок с солеными грибами в рассоле, от белых грибов до груздей, миксов, шампиньонов - всех видов. вещей. Если вы находитесь в городах-побратимах, Райский рынок в Мейпл-Гроув является хорошим примером, если вы хотите убедиться в этом сами.

Я и раньше готовил соленые грибы, но моя первая попытка была неудачной, и, если вы пробовали этот метод сами, у вас мог быть подобный опыт. Я взяла несколько ящиков свежих вешенок, щедро посыпала их солью и зеленью по какому-то случайному рецепту в интернете, придавила грузом и поставила в холодильник.

Через несколько недель я попробовал готовый продукт, и они быстро и бесшумно отправились в ведро со свиньями, чтобы я мог скрыть свою неудачу и потраченный впустую продукт от остального персонала. Это было ужасно, если вы когда-нибудь пробовали что-то настолько соленое, что вода из-под крана становится сладкой, вы поймете, о чем я.

Lactarius thyinos составил немало моих соленых грибов. Это хорошее средство от молочных шапочек.

Если вы уже пробовали делать соленые грибы и ненавидели их, вероятно, это не ваша вина или вина грибов, если уж на то пошло. Оглядываясь назад, я знаю, что теперь, десять лет спустя, я мог бы спасти свой эксперимент с вешенками, ополоснув или погрузив их в воду пару раз, как вы могли бы с квашеной капустой, но это еще одно знание, которое приходит с опытом и зависит от немного на личный вкус.

Меня все еще мучил вопрос: если соленые грибы такие неприятные на вкус, почему они широко известны и упоминаются людьми из Восточной Европы, которых я знаю, и продаются на коммерческой основе? ( Короткая версия заключается в том, что это хороший способ сохранить текстуру свежих грибов, как и в случае с консервированными грибами и маринованными огурцами, только без кислоты ).

Lactarius indigo добился эффекта радуги.

Ключ: Измерение количества соли

Настоящая проблема, как мне кажется, заключается в том, что в рецептах соленых грибов, по крайней мере, в тех, что я вижу, обычно не используется точное количество соли. Кроме того, есть тонкое различие между солением грибов (9).0013 то, что я бы назвал сухим солением ) и консервирование их в рассоле.

Чтобы еще больше усложнить ситуацию, такие фразы, как «использовать горсть» или «посыпать солью каждый слой», могут интерпретироваться совершенно по-разному от человека к человеку, и неудачи на любом конце спектра могут привести либо к опасным, либо к близким последствиям. несъедобные результаты из-за слишком малого или пересола соответственно.

Маловероятно, что кто-то может недосолить соленые грибы, но эй, я видел, как люди делали странные вещи на протяжении многих лет, и я сам много чего испортил. В любом случае, измеряйте соль в рассоле, а не полагайтесь на естественное содержание воды в грибах (который сильно варьируется ) и использование точного процента, как я рекомендую здесь, устраняет любые догадки в конечном продукте.

Из соленых грибов, вымоченных и нарезанных, получаются отличные вареники с капустой, картофелем и сыром.

Сколько соли безопасно?

Когда я делала свои соленые вешенки, ой, скажем, десять лет назад, я понятия не имела, сколько соли нужно добавить, вернее, сколько соли нужно для чего-то, чтобы оно долго хранилось в кладовке вместе с другими консервированные продукты. Короче говоря, наиболее хорошо задокументированный ответ - это полностью насыщенный рассол или что-то очень близкое к нему, полностью насыщенный, здесь просто имеется в виду вода, насыщенная солью до тех пор, пока она не выдержит.

Есть небольшое пространство для маневра, с порогом около 20-26%, или 20-26 граммов соли на каждые сто граммов воды. Я рекомендую для начала концентрацию рассола 20%, включая лимонную кислоту или лимон в качестве дополнительного консерванта.

Кстати, за 2 года, что я играл с этим рецептом, я сделал несколько банок с 15% соляным раствором, и хотя более низкая соленость была хорошей, и я все еще жив, я хотел бы увидеть некоторые примеры из практики. , журналистские статьи или аналогичные ссылки конкретно о более низких диапазонах соли, поскольку они относятся к грибам, прежде чем я порекомендую уменьшить соленость другим.

Кулинария

Что делать с солеными грибами? Восточные европейцы, как говорят, едят их в чистом виде, холодными, с водкой или алкоголем, и, хотя я ценю аскетическую чистоту, для меня это немного жестковато.

Так как они очень соленые, я предпочитаю использовать их там, где их приправу можно разбавить и разгладить. В Интернете есть много идей, на которые можно посмотреть ( погуглить на русском, полезно ), и, насколько я вижу, они часто входят в состав холодных зимних салатов и добавляются в супы, последний из которых я попробовал первым.

Вероятно, лучшая идея пришла от моего друга Мэтью Норманселла ( , который также подал мне идею сгладить детали в этом посте ) добавить их, промытых и нарезанных, в вареники с каким-то мягким сыром. и/или капустная начинка.

Что бы вы ни делали, я считаю очень полезным замочить и промыть их, пока я не почувствую, что они готовы к чему-то добавленному.

Если у кого-то есть восточноевропейское образование или кто знает другие традиционные рецепты с использованием соленых грибов, свяжитесь с нами, чтобы я мог добавить их сюда.

Осторожно: очень соленый

Соленые грибы соленые. Очень соленые, поэтому их следует промыть или замочить, прежде чем добавлять в блюдо. При этом я знаю немало людей, которые регулярно готовят грибы именно так и получают от них удовольствие, и известный повар-охотник за грибами Чад Хаятт был одним из них, который сказал мне, что это один из его любимых методов приготовления пищи. сохраняя горячие и пряные молочные шапки, ополаскивая их после приготовления, прежде чем превратить их в пюре в хумус.

Я получил несколько сообщений от людей, утверждающих, что "в моей стране грибы никогда так не солят!" или «Ваше соотношение соли неправильное/слишком большое». Вот в чем дело. Давным-давно люди, консервирующие грибы таким образом, не измеряли бы количество соли, так что, по крайней мере, здесь есть шаблон, который гарантирует, что люди знают, что то, что они едят, безопасно.

Индиго-молочные шапочки, ежики, лисички, Lactarius thyinos, все маленькие пуговицы здесь для моей любимой баночки.

Подробнее

Вегетарианские или веганские рецепты грибов

Распечатать Рецепт

4 от 3 голосов

Соленые лесные грибы в рассоле

Базовый, устойчивый к хранению рецепт соленых лесных грибов в рассоле. Получается 1 литровая банка.

Приготовление времени 30 мин.

Приготовление времени 5 мин.

Курс: закуска, закуска

Кухня: русский

Ключевое слово: сохранение, соленство

Полночки: 10 0003

800 стержней (Скат 2 фунтов) Дикие майлы, особенно молочные кожи. другие твердые грибы, такие как лисички
350 г воды или столько, сколько необходимо для заполнения банки
70 г кошерной соли
1 большой зубчик чеснока
1 сушеный лавровый лист
1 сушеный острый перец чили, например, тайский или аналогичный (по желанию)
1 чайная ложка черного перец горошком
1–2 веточки свежего розмарина, тимьяна или чабера
⅛ чайной ложки лимонной кислоты в качестве консерванта или капля лимонного сока

Бланшируйте грибы в неприправленной быстро кипящей воде до полного приготовления и увядания, примерно 4-5 минут. Достаньте грибы, слейте воду и остудите. Сохраните жидкость для бланширования грибов для приготовления супа или заморозьте для других целей и т. д.
Упакуйте горячие грибы в литровую банку с широким горлышком.
Тем временем доведите оставшиеся ингредиенты до быстрого кипения. Выберите ароматизаторы и заполните банку с грибами, затем залейте кипящей жидкостью грибы и заполните банку, чтобы полностью покрыть грибы, покачивая палочкой для еды или другой посудой, чтобы удалить воздушные карманы.
Плотно закрутите крышку, затем переверните банку вверх дном, чтобы закрыть. Поочередно обработать банку на водяной бане в течение 15 минут.
Пока они образуют герметичную упаковку, соленые грибы стабильны при хранении, но после вскрытия их следует хранить в холодильнике.
Чтобы использовать грибы, замочите или промойте их (обычно мне достаточно 20-30 минут замачивания) перед использованием.
Поскольку они все равно будут немного солеными, мне нравятся их начинки, соусы и места, где их можно смешивать с другими продуктами, способными впитывать соль. Вы не будете жарить их, как свежие, но, промытые и заправленные небольшим количеством масла, они станут достойной закуской и предметом разговора с холодными спиртными напитками, салями, сыром, оливками и т. д.

Заметка о травах
Свежие травы (на фото розмарин) необязательны, но они придают отличный аромат оставшимся грибам. Какие бы травы вы ни добавляли, немного проходит долгий путь. Розмарин, тимьян и чабер — это то, с чего я бы порекомендовал начать, и они придают готовому продукту аромат, напоминающий вяленые оливки.

простой и вкусный рецепт с фото

Соленые грибы – вкусный и универсальный продукт. Они выступают и как полноценное самостоятельное блюдо, и как ингредиент салатов/пикантной выпечки, а также прекрасно сочетаются с мясом и овощами. У многих хозяек может возникнуть закономерный вопрос: как солить грибы, чтобы их вкус не испортился, а заготовки долго хранились? Все тонкости этого процесса мы разберем в нашей статье.

Какие грибы лучше всего мариновать

Мариновать можно все съедобные грибы. Методы обработки могут незначительно отличаться в зависимости от конкретного вида продукта.

Важно помнить, что нужно обращать внимание не только на вид сырья, но и на места его сбора, так как гриб, как губка, моментально впитывает загрязнения и яды из воздуха.

С культурными сортами, такими как вешенка и шампиньон, опасность сводится к минимуму, то с остальными грибами важно соблюдать некоторые правила:

Сырье для засолки необходимо собирать в лесах, как можно дальше от мест населенных пунктов, промышленных предприятий и автомобильных дорог. Такой продукт будет содержать максимум полезных веществ и витаминов, и не вызовет отравления.
Если внешний вид гриба вызывает сомнения, не разрезайте его и не употребляйте в пищу.
Крайне важно хорошо знать, как выглядят съедобные грибы, чтобы случайно не спутать их с ядовитыми. Если знаний по этой теме не так много, стоит обратиться за помощью к опытным грибникам.
Оптимальное время для "тихой охоты" - раннее утро, когда лучше всего видны грибы.
В пищу берут только крепкие, целые экземпляры.

Правильно подобранное сырье – основа вкусных и безопасных солений.

Подготовка к засолке

Перед тем, как приступить непосредственно к засолке, следует провести некоторые подготовительные работы:

Важно помнить, что свежесобранное сырье необходимо переработать в ближайшие пару часов, так как дикорастущие грибы склонны к быстрое ухудшение состояния.
Полученный урожай необходимо тщательно перебрать, удаляя испорченные, треснувшие экземпляры, чтобы соленья лучше хранились.
После этого грибы тщательно промывают проточной водой, очищая от кусочков земли, листвы, песка и прочего мусора.
Затем крупные экземпляры разрезают на несколько частей, у более мелких экземпляров ножку отделяют от шляпки. Некоторые грибы начинают быстро темнеть, поэтому уже нарезанное сырье кладут в любую емкость, наполненную водой. Туда же добавляется немного соли.

Важное дополнение: горячим способом солить следует только шляпки грибов.

Для приготовления такой грибной закуски на килограмм любых грибов потребуются следующие компоненты:

ложка соли;
перец горошком;
полстакана фильтрованной воды;
лаврушка.

К вышеперечисленным ингредиентам по желанию можно добавить листья вишни, смородины, цветки гвоздики, укроп. Шляпки грибов нужно предварительно отделить от ножек.

Соление грибов осуществляется следующим образом:

Вскипятить в кастрюле необходимое количество воды, посолить ее и добавить оставшиеся специи.
Затем кладут грибы. После повторного закипания огонь уменьшается. Важно снять пену с поверхности рассола.
Продолжительность приготовления не более получаса, все это время грибы необходимо помешивать во избежание подгорания. Готовое сырье начнет опускаться на дно, но рассол должен оставаться прозрачным.
Теперь вареные грибы раскладывают в заранее подготовленную тару, заливают рассолом и закупоривают.

Заготовкам дают остыть, после чего их переносят на хранение в прохладное и сухое место.

Способ удобен своей простотой и быстротой: нужно только закипятить рассол для грибов и отварить их в нем. А вот холодный и сухой способы гораздо более трудоемки.

С чесноком на зиму

Один из способов горячего маринования грибов – приготовить их с чесноком. Этот овощ придаст маринаду пикантный вкус и аппетитный аромат.

Для приготовления вкусной закуски потребуются следующие компоненты:

1 кг любых грибов;
полстакана воды;
3 столовые ложки крупной соли;
4 зубчика чеснока;
8 листьев смородины;
10 зерен черного перца;
2 больших зонтика перезрелого укропа.

Соль готовят следующим образом:

Грибы предварительно очищают, моют, удаляют ножки, а особо крупные шляпки делят на несколько частей.
Сырье заливают водой, солят и варят на среднем огне не более 20 минут, постоянно снимая пену.
В уже подготовленную банку нужно слоями выложить грибы и специи. Когда емкость наполняется, ее заливают охлажденным рассолом и закупоривают.

Его основное отличие от всех остальных в том, что грибы замачиваются в воде на пару дней, в течение которых жидкость регулярно меняют.

После этого подготовленное сырье выкладывают в бочку слоями, чередуя со специями и солью. Затем емкость накрывают чистой тканью, а сверху кладут груз.

По мере того, как грибы оседают, емкость доверху наполняется свежим сырьем со специями и солью. Делайте это до тех пор, пока сосуд полностью не заполнится утрамбованными грибами.

Такие бочки хранятся только на морозе, лучше всего - в подвале.

Шампиньоны соленые на зиму

По вышеописанному принципу можно легко заготовить шампиньоны.

Делается так:

Для начала грибы чистятся, моются, удаляются ножки. После этого сырье заливают чистой водой на пару дней. Жидкость необходимо менять два раза в день.
Пряность, мелко натертый чеснок, соль выкладываются в заранее подготовленную емкость. Сверху выкладывается слой шампиньонов, который не должен быть толще 6 см. Важно соблюдать пропорцию – на 1 кг сырья берется 2 столовые ложки соли. Специи добавляются по вкусу.
После этого емкость накрывают чистой тканью, сверху кладут груз и всю «конструкцию» отправляют в темное место для засолки.
Если планируется заготовка большого количества грибов, то по мере оседания заготовки в бочке к ней добавляются свежие грибы, соль и специи.

Полностью засоленные шампиньоны будут готовы через полтора месяца.

Сухое приготовление

Этот способ самый быстрый - лакомиться грибами можно уже через 2 недели.

При засолке не используется жидкость - только сами грибы и соль.

Приготовить соленья очень просто:

Сначала грибы очищают от грязи мягкой тканью или щеткой, после чего протирают и складывают в предварительно продезинфицированную тару.
Распределяйте сырье слоями, добавляя каждый из них.
Когда все ингредиенты выложены, сверху кладут чистую ткань, а поверх нее кладут тяжелый груз. Заготовка отправляется на холод.

На 1 кг сырья потребуется 4 столовые ложки соли. При засолке не используются специи, так как этот способ призван раскрыть натуральный вкус и аромат грибов.

Лучше всего использовать стеклянную или деревянную емкость. Металл или глина могут ухудшить вкус готового продукта.

Чистые грибы раскладывают слоями, пересыпают солью, после чего сверху кладут толстое хлопчатобумажное полотенце и тяжелый груз. Лучше всего использовать камень.
Заготовка отправляется на холод, и уже через пару недель можно будет ставить на стол хрустящие и ароматные грузди.

В приготовлении соленых грибов нет ничего сложного. Главное выбрать качественный продукт, затем тщательно подготовить его к засолке и строго соблюдать технологию. Только так можно получить действительно вкусную закуску. Попробуй это!

Для засолки подходят практически все съедобные и условно-съедобные грибы, так как в таком виде они хорошо сохраняются и имеют приятный вкус. Если, конечно, засолка производилась по определенным правилам.

Но лучше всего для засолки подходят опята: грузди, подгруздики, валуи, волнушки, опята, грузди, рядовки, сыроежки, смузи, горьковатые, серушки и др. Конечно, не стоит пренебрегать и трубчатыми грибами - белыми, подосиновиками, дубовыми , и другие, учитывая их высокие вкусовые качества.

Отобранные для засолки грибы предварительно обрабатывают, затем у них отрезают ножку под самой шляпкой (особенно у пластинчатых). У сыроежек и маслят со шляпок обычно снимают шкурки. Ножки, как правило, не солят, за исключением рыжиков, белых, подосиновиков, дубовых, подосиновиков. Каждый вид грибов солят отдельно. Но можно взять разные грибы примерно одного вкуса. Тем не менее, заготовка высокосортных грибов (рыжиков, рыжиков) со вторичными (волнами, белянками и др. ) не допускается.

Белые, подосиновики, дубовые, подосиновики, шампиньоны можно солить сразу после обработки. А вот грибы с острым, горьким или неприятным вкусом необходимо предварительно отварить или вымочить в течение двух-трех дней. Лучше всего для этого подходят кадки или бочки, у которых на дне есть отверстия, закрытые деревянной пробкой. Через эти отверстия сливается использованная вода перед наполнением емкости свежей водой.

Грибы, предназначенные для замачивания, укладывают в бочку, заливают холодной подсоленной водой и накрывают сначала чистым полотенцем, затем деревянной или фанерной кружкой, поверх которой, чтобы грибы не всплывали, кладут небольшой груз . Воду следует менять один-два раза в день. Следует отметить, что при вымачивании грибы теряют многие экстрактивные вещества, наиболее питательно ценные соли и даже некоторые растворимые белки.

Если стоит теплая погода и емкость с грибами находится хоть и в тени, но на открытом воздухе, днем они могут закиснуть. В таких грибах, даже тогда засоленных, будут продолжаться процессы брожения. Они скоро раскрошатся, превратятся в пенистую слизь, то есть испортятся. Таким образом, замачивать грибы следует в таком месте, где они могли бы храниться нужное время при оптимальной температуре без скисания. Гораздо практичнее и безопаснее в плане защиты грибов от порчи их предварительное отваривание или ошпаривание.

При этом большинство из них - грузди, подгруздики, серушки, горчаки, кроме волнушек и беляшей, опускают в кастрюлю с кипящей, слегка подсоленной водой. Обычно их держат там 5 минут. Лисички, отличающиеся каучукообразной мякотью, и грубыми валуями — от 15 до 25 минут. Сыроежку желательно сначала бланшировать, а уж потом отваривать. Обработанные грибы откидывают на сито или дуршлаг, дают остыть, затем солят.

Что касается волн и белых, то они подчиняются нескольким другим правилам. Обычно эти грибы не варят, а только ошпаривают кипятком, и характерная для них горечь почти полностью исчезает. Однако в обоих случаях кипяток впитывает в себя горечь, неприятный вкус и запах грибов. Поэтому после каждого закипания воду необходимо выливать из кастрюли и не использовать повторно при обработке новой, свежей порции грибов.

Для холодного засола берутся грузди, подгрудки, шампиньоны, волнушки, серушки, некоторые виды сыроежек и другие. При таком способе засолки грибы предварительно не отваривают. Перед засолкой их, как обычно, обрабатывают и замачивают. Затем дно посуды (бочки, эмалированные ведерки) засыпают различными пряностями: укропом, листьями черной смородины, вишней, хреном, лавровым листом, перцем, гвоздикой и т. д. (например, на 10 кг грибов - 1 г сладкой гороха, 2 г лаврового листа).

У каждой специи свое предназначение. Так, укроп, листья черной смородины, лавр, перец, гвоздика придают грибам особый приятный аромат. От листьев и корней хрена грибы приобретают пряную остроту, кроме того, предохраняют от закисания. Из листьев вишни и дуба – аппетитная хрупкость и сила. Грибы укладываются на специи ножками вверх слоями толщиной 5-8 см. Каждый слой пересыпают солью из расчета 40-60 грамм на 1 кг свежих грибов. Когда блюдо наполнится, его содержимое посыпают специями и накрывают деревянной кружкой или эмалированной крышкой ручкой вниз, обернутой чистой марлей или льняной тканью.

Круг в центре придавлен гнетом - голый камень, не растворяющийся в рассоле. Если его нет, в качестве гнета можно использовать эмалированную кастрюлю, положив в нее любой груз. Не рекомендуется делать нагрузку из доломитового (известкового) камня, кирпичей (они растворяются от рассола и портят грибы), металлических предметов (на них появляется ржавчина). Если через 3-4 дня над грибами не появится рассол, то вес гнета следует увеличить. По мере того как маринованные грибы оседают, эту же емкость можно пополнять свежим сбором, добавляя, соответственно, соль и специи.

Грибы солят особым образом. Грибы не моют, широкой щеткой счищают с них пятнышки и иглы, протирают тряпкой от земли. Их укладывают в посуду слоями толщиной 5-6 см, по мере роста – шляпками вверх. Каждый ряд посыпают солью (30 грамм на 1 кг грибов). Солить грибы лучше без чеснока, укропа, хрена и т. д. Они лишь отбивают естественный аромат и вкус, которые приятнее свойств любых специй. Затем, как обычно, на грибы кладут гнет. Когда грибы осядут, добавить свежие. Съедобны рыжики холодного посола: шампиньоны - через 5-6 дней, грузди, подгруздики - через 30-35, волушки и белянки - через 40, валуи - через 50 дней.

Такая засолка подходит для заготовки грибов: белых, рыжиков, подосиновиков, подосиновиков, дубовиков, мух, подосиновиков, козлятников, многих видов сыроежек, а также условно-съедобных грибов. После предварительной обработки грибы отваривают в подсоленной воде со специями (на 1 кг грибов - 2 столовые ложки соли, лавровый лист, 2 листа черной смородины, 3 горошины черного перца, 3 гвоздики) в течение 20-30 минут. Они покажут свою готовность. Они осядут на дно, а рассол станет прозрачным. Затем отвар сливают, грибы промывают в холодной воде, откидывают на дуршлаг и дают обсохнуть. После этого солят как и холодным способом, добавляя в емкость специи и соль (45-60 грамм на 1 кг вареных грибов), и ставят гнет.

Горячая засолка может быть несколько иной. Сваренные грибы вынимают из кастрюли шумовкой и перекладывают в широкую посуду для быстрого остывания. Затем вместе с рассолом (его должно быть примерно половина массы грибов) заполняют ими стеклянные банки или деревянные бочки и закрывают. Соленые горячим способом грибы можно есть через несколько дней.

Грибы засолились и теперь другие хлопоты - сохранить их подольше, конечно, если их заготовить в изобилии. Для хранения соленых грибов подходят только деревянные кадки, стеклянная и неиспорченная эмалированная посуда. Совершенно не годятся луженые и оцинкованные ведра. Их верхний слой растворяется под воздействием грибного рассола и в результате образует ядовитые соединения, вредные для здоровья. По этой же причине нельзя солить грибы в глиняных горшочках. Кроме того, в глазури может быть свинец. Также не подходят кадки с маринованными огурцами, капустой и мясом. Грибы имеют необычный привкус при хранении.

Деревянные кадки, какими бы они ни были - новыми или бывшими в употреблении, нужно замочить заранее, чтобы они в дальнейшем не пропустили рассол, помыть и пропарить. Стеклянную и эмалированную посуду также следует мыть, но с содой, также выдерживать в кипятке и сушить, не вытирая. Соленые грибы необходимо хранить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении, поддерживая температуру в пределах 5-6 градусов.

При 0 градусах и ниже они замерзнут, начнут крошиться, станут безвкусными, а при температуре выше оптимальной - закиснут и испортятся. Грибы всегда должны быть в рассоле. Если она стала меньше, то в емкость можно налить холодной кипяченой воды. Гнездо, ткань, деревянный круг следует время от времени промывать в теплой соленой воде, затем ошпаривать кипятком. Плесень, появившуюся на стенках посуды, необходимо удалить чистой тряпкой, смоченной в горячей воде.

По материалам книги "Справочник грибника".
Ю.К. Долетов.

Очень важно менять воду три раза в день. Замоченные грибы тщательно промывают.

Специи укладываются на дно емкости для засолки по вкусу. Чаще всего выбирают: лавровый лист, корень и листья хрена, листья вишни, дуба, смородины, тмин и другие. Важно, чтобы специй было не слишком много. Затем выложить слой грибов шляпками вниз и посыпать солью (45 г на 1 кг продукта). Процедура повторяется до тех пор, пока емкость не будет заполнена. Поверх грибов укладывают несколько слоев марли и гнета. Через 2-3 дня должен выделиться сок и при желании в емкость можно добавить грибы. Если жидкости мало, надо либо поставить более тяжелый гнет, либо залить продукт рассолом (20 г соли на 1 л воды).

Засоленные таким образом грибы будут готовы к употреблению:

грибы и сыроежки - через 10-12 дней;
волнушки и грузди - через 45 дней;
Валуи - через 60 дней.

Как солить грибы «горячим» способом?

Первоначально грибы следует отварить в соленой воде (на 1 л жидкости берется 50 г соли). Изделие опускают в кипящий рассол. Время приготовления длится от нескольких секунд (для шампиньонов) до 35 минут (для цен). Некоторые повара просто замачивают грибы несколько раз на полчаса в кипятке. Другие предпочитают варить все грибы 40-45 минут.

Отварные грибы укладывают в тару и пересыпают солью, из расчета 20-40 г на 1 кг продукта. Также по желанию добавляют различные специи. В конце емкость с грибами наполняется рассолом, поверх которого наливается слой растительного масла, препятствующего контакту продукта с воздухом. Через месяц можно есть.

Любители «тихой охоты» часто сталкиваются с ситуацией, когда можно накормить всех родственников, соседей и знакомых собранными грибами, а останется еще несколько ведер. В таких случаях грибы хорошо посолить: и хранятся хорошо, и вкусные - с ума съешь. Только не все знают, как правильно солить грибы. Но это совсем не сложно.

Прелюдия

Сначала перебирают грибы и отделяют «овец от козлов». На самом деле для засолки подходят все грибы, кроме ядовитых. Перфекционисты предпочитают солить шампиньоны, предварительно рассортировав их по видам: шампиньоны к шампиньонам, шампиньоны к шампиньонам, грузди к грузди и так далее. Те, кто смотрит на вещи более просто, солят грибы вперемешку. Главное, чтобы по вкусу они не отличались резко друг от друга. Трубчатые грибы вообще не принято солить, однако энтузиасты-экспериментаторы солят и белые, и подосиновики, и очень довольны результатом. Но в основном на засолку идут пластинчатые грибы: грузди черные и белые, рыжики, сыроежки, волнушки, горчаки, валуи и прочие дары леса.

Хорошо бы почистить собранные грибы от грязи. Лучше всего промыть их под проточной теплой водой, тщательно, но быстро. Ножки у шампиньонов следует отрезать, если грибы крупные. В общем, собирайте грибы примерно одинакового размера.

Некоторые виды грибов содержат горечь, поэтому перед засолкой их придется замочить, то есть подержать в холодной воде несколько дней. Например, волнушки и горчаки замачивают на трое суток, грузди - до пяти суток, если они очень крупные, то грузы достаточно держать в воде двое суток. Воду, конечно, надо периодически менять на свежую.

Соление грибов сухим и холодным способами

Самые удобные грибы для засолки – шампиньоны. Их даже не нужно мыть – достаточно протереть салфеткой. Некоторые люди не видят смысла солить грибы, а просто едят их сырыми. Но если вы собираетесь солить грибы, то подготовьте емкость соответствующего размера, соль и укроп, а точнее, его семена. Соли понадобится где-то столовая ложка на килограмм грибов. Соленые грибы сухим способом.

Грибы складывают слоями в емкость (кастрюлю или ведро) шляпками вниз, пересыпая семенами укропа и солью каждый слой грибов. Сверху кладут тарелку, а на нее кладут гнет. Роль гнета может выполнять бидон или кувшин с водой, тяжелый (чистый!) булыжник или семейная бронзовая статуэтка - неважно. Главное, чтобы грибы дали сок через пару часов. Вы сразу это увидите – жидкость поднимется над тарелкой, полностью покрыв грибы. В таком виде грибы оставляют при комнатной температуре на пару дней. Как только появится характерный кисловатый аромат, емкость убирают в сухое и холодное место. Если большая кастрюля не помещается в холодильник, поместите грибы в чистые, ошпаренные стеклянные банки и закройте крышками. Только следите, чтобы рассол полностью покрывал грибы, иначе не избежать плесени. Когда похолодает, банки можно вынести на лоджию и хранить там всю зиму. А попробовать соленые грибы можно уже через три дня после засолки.

Прочие грибы - шампиньоны, грузди, волнушки, сыроежки - солят холодным способом, то есть с вымачиванием. После замачивания грибы выкладывают в емкость слоями, пересыпая солью и добавляя хрен, дубовые и смородиновые листья, душистый перец, лавровый лист. Также нужно примерно 40-50 г соли на килограмм грибов, а специи положить по вкусу. Поверх грибов положите гнет и следите, чтобы грибы не выступали из рассола. Со временем грибы осядут, так что если вы в очередной раз пошли в лес и принесли очередную партию грибов, смело сообщайте о новой порции в контейнер. Холодные маринованные грибы будут готовы примерно через полтора месяца.

горячая засолка

Для горячего маринования необходимо отварить грибы в рассоле. А вот самого рассола требуется не так уж и много – грибы отдадут лишнюю жидкость в процессе варки. На килограмм грибов понадобится 125 мл воды, две столовые ложки соли (обычной, без йода), лавровый лист, пара листьев смородины, три горошины перца, гвоздика. Начинают варить грибы с того, что наливают в кастрюлю полстакана воды и кладут грибы. Грибы нужно помешивать, а образовавшуюся пену вовремя снимать. Специи добавляются в процессе приготовления.

Грибы варить недолго - не более 20 минут. Когда грибы будут готовы, вы сразу заметите, что они осядут на дно кастрюли. Затем шумовкой грибы достают и помещают в таз или другую широкую емкость, чтобы они быстрее остыли. После остывшие грибы раскладывают по чистым сухим банкам и заливают горячим рассолом. Грибы будут готовы примерно через 45 дней. Хранить банки с солеными грибами необходимо, закрыв их пластиковыми крышками и переставив в сухое и холодное место – в холодильник или (если есть) в погреб.

В сентябре грибники традиционно отправляются на охоту. Но грибной сезон не особо длинный, поэтому приходится думать, как подать заготовленный продукт к зимнему столу. Способов для поваров предостаточно: можно сушить грибы, замораживать, мариновать или солить. Соленые грибочки всегда украсят будничный и праздничный стол.

Отбор грибов для маринования

Особое внимание уделяется медиальным углублениям шляпок. У шампиньонов шляпки отделяют от ножек. Между пластинами грязь счищается жесткой щеткой (подойдет даже обычная зубная щетка). У маслят с сыроежками снимается верхний слой со шляпок.

Рецепты горячего маринования грибов предполагают предварительное отваривание продукта, поэтому и такое название.