Twitter For-grib.ru

Переработка и хранение => Сушка грибов

Сушка - один из самых простых и доступных способов переработки грибов. Сушёные грибы хорошо сохраняются долгое время, при этом не утрачивают вкуса и аромата. По питательности и усваиваемости они выше солёных и маринованных. Однако не все съедобные грибы можно сушить. Многие пластинчатые грибы содержат горечь, которая в процессе сушки не исчезает. Сушёная продукция из горьких грибов к употреблению непригодна.

Приспособления для сушки грибов Приспособления для сушки грибов

В домашних условиях сушить можно следующие виды: из трубчатых - белые грибы, подосиновики, подберёзовики, все виды маслят, моховиков, козляки, дубовики; из сумчатых - сморчки, сморчковую шапочку, трюфель белый; из трутовиков - гриб-баран, трутовики пёстрый и разветвлённый; из пластинчатых - опёнок осенний, опёнок летний и зимний, гриб-зонтик пёстрый, шампиньоны, подвишенник, чешуйчатку ворсистую, олений гриб; из лисичковых - лисичку обыкновенную.

Сушить грибы можно на открытом воздухе (на солнце), в русской печи, в духовке, на примусе, керосинке и газовой плите. Воздушная сушка возможна лишь в жаркое сухое время, в ясные солнечные дни. В пасмурную сырую погоду сушить на открытом воздухе нельзя, так как они могут испортиться. Самыми надёжными способами следует считать сушку в русской печи, в духовке и на плитке.

Для сушки отбирают свежие, крепкие, здоровые грибы, не повреждённые червями. После очистки протирают их чистой, слегка увлажнённой мягкой тряпочкой (лучше капроновой) и сортируют по размерам. Мыть их перед сушкой нельзя, так как они впитывают много воды, очень медленно просыхают и могут испортиться.

Во избежание загрязнения грибы лучше сушить на специальных приспособлениях: ситах, решетах, плетёнках, нанизанными на нитку или на шпильки, установленные на деревянных стойках или на спицы грибосушилки.

Сушка в русской печи. Подготовленные к сушке грибы раскладывают шляпками вниз на решета, плетёнки или нанизывают на спицы. Загруженные приспособления следует ставить в печь, когда температура в ней после топки снизится до 60-70°. При более высокой температуре начинать сушку не рекомендуется, так как грибы могут запариться или зажариться, подгореть и сильно почернеть. При температуре ниже 50° они сохнут очень медленно, закисают и портятся.

Сушка грибов в русской печи А - движение воздуха в печи; Б - заслонка с прорезями

Перед загрузкой грибов под печи надо подмести, чтобы на нём не осталось золы. В момент сушки в печи не должно быть какой-либо посуды с пищей или водой. Если решета или плетёнки не имеют ножек, то под них следует подложить кирпичи на ребро, чтобы грибы не соприкасались с подом печи.

Во время сушки очень важно обеспечить удаление влаги, испаряющейся из грибов. Для этого, закрывая печь, заслонку следует поставить на два кирпича, оставив между ними промежуток для притока воздуха снизу. Верхняя часть заслонки не должна плотно закрывать чело печи, чтобы всё время удалялся влажный воздух. Печная труба в начале сушки должна быть приоткрыта на две трети задвижки, по мере подсыхания грибов её следует прикрывать побольше, а к концу сушки закрыть наглухо.

Грибы сохнут неравномерно, мелкие шляпки высыхают быстрее, крупные - медленнее. Чтобы добиться равномерного высыхания, высохшие надо своевременно убирать, а остальные досушивать отдельно. Грибы нельзя пересушивать - они теряют аромат и делаются невкусными. Недосушенные при малейшей сырости начинают плесневеть.

Грибы считаются высушенными, если они на ощупь кажутся сухими, лёгкими, слегка гнутся, а при некотором усилии ломаются. Хорошо высушенные вкусом и ароматом напоминают свежие. Выход сухих грибов в среднем составляет 10% к весу сырых очищенных.

В русской печи можно сушить все трубчатые и пластинчатые грибы, трутовики. Нельзя сушить лишь сморчки, так как они быстро запариваются, а под конец сушки подгорают и утрачивают свои ценные качества. Их лучше сначала провялить на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении. При этом их следует нанизать на нитку или разложить на решетах.

Окончательно досушивать сморчки рекомендуется на солнце, над горячей плитой, на печи или около неё. При таком способе сушки сморчковые грибы лучше сохраняют свой аромат и качества.

Сушка грибов в духовке. Грибы можно сушить в духовке. Для этого надо сделать две-три решётки по размеру духовки с таким расчётом, чтобы их устанавливать вместо обычных противней. Решётки делают из проволочной сетки с крупными ячейками.

Разложив подготовленные к сушке грибы на решётки, ставят их в духовку, где температура должна быть 60-70°. Сушку проводят с приоткрытой дверью, чтобы воздух в духовке всё время циркулировал.

Сушка на газовой плитке и других нагревательных приборах. Сушить грибы можно посредством несложного приспособления, предложенного инженером А. Лукьяновым. Для его изготовления используют четыре пятикилограммовые жестяные банки из под сельди. Одна банка с вырезанным верхом будет служить теплоносителем, а у других трёх вырезают дно и крышку, оставляют только ободки. По бокам этих ободков проделывают отверстия, куда вставляют металлические спицы. Для спиц может быть использована дюралюминиевая проволока диаметром 3-4 мм. Можно также для этой цели использовать лучинки из берёзы или сосны.

Сушилка Лукьянова Сушилка Лукьянова

Перед началом сушки грибы нанизывают на спицы, вставленные в ободки. На зажжённую газовую плитку (керогаз или керосинку) ставят банку с дном (теплоноситель). На неё кладут спицы с нанизанными на них грибами. Затем на них ставят все три ободка. Чтобы добиться равномерного высыхания грибов, время от времени ободки меняют местами сверху вниз, а спицы поворачивают вокруг своей оси.

Такую грибосушилку можно сделать также из жести или алюминия.

Хранение сушёных грибов. Сушёные грибы очень гигроскопичны, они впитывают влагу из окружающего воздуха, легко сыреют и плесневеют. Кроме того, они быстро усваивают посторонние запахи. Поэтому их следует хранить в сухих, хорошо проветриваемых помещениях и лучше всего во влагонепроницаемых мешочках или в плотно закрытых стеклянных и металлических банках. Хранить в тканевых мешочках сушёные грибы не рекомендуется, так как они могут отсыреть.

Видео: делаем грибную сушилку своими руками

Ещё один вариант самодельной сушилки для грибов

Сейчас в продаже можно найти множество сушилок. Например, на Ozon.ru.

Съедобные грибы

Последние комментарии
Войти и добавить рецепт
© 2011-2016 Грибы При копировании материалов помните о ссылке на источник.КонтактыКарта сайта